Библейская кухня
Многие из нас не подозревают, что растения, которые мы ежедневно используем в обиходе, упомянуты в Библии как символы здоровья, могущества, красоты и при правильном применении обладают высокоцелебными качествами. Какими конкретно?
Рассказывает кандидат фармакологических наук, автор недавно вышедшей в свет книги «Прекрасные растения Библии» Игорь Николаевич Сокольский.
— Игорь Николаевич, для большинства из нас растения Библии — это какие-то экзотические травы или деревья, растущие на Святой Земле. Как они могут оказаться у нас на столе?
— Множество растений, упомянутых в Священном Писании, мы, не задумываясь, кладем сегодня в пищу. Например, финики, которые были у древних иудеев заменителем меда. И мы принесем немалую пользу своему здоровью, если вместо рафинированной «белой смерти» станем использовать эти великолепные плоды, служившие символом совершенства и гармонии. В древности с ними связывали способность поддерживать в себе спокойное состояние духа.
Например, врачи Арабского халифата советовали своим пациентам почаще кушать сами финики и приготовленные из них блюда: для укрепления зрения и слуха, жизненной силы, выносливости, увеличения продолжительности жизни и усиления половой потенции. Тем, кто истощил свой организм чрезмерной половой жизнью, подвержен депрессии, чувствует усталость, потерю сил, ослабление зрения и слуха, они прописывали ежедневно на протяжении нескольких месяцев съедать от 15 до 20 фиников после еды. Кроме того, следовало ежедневно выпивать пол-литра молока и выполнять физические упражнения. И тогда через сорок дней пациент должен был почувствовать прилив сил, решимости и оптимизма.
С точки зрения современной медицины все это совершенно оправданно. Плоды финиковой пальмы содержат биологические вещества, уменьшающие риск заболеваний органов пищеварения, нервной и сердечно-сосудистой систем. Для людей, сражающихся с избыточным весом, несколько съеденных фиников — отличное средство для того, чтобы не потерять вкус к жизни в разгрузочные дни.
Для тех, кто страдает диабетом, финики очень полезны из-за высокой концентрации инвертного сахара. В вяленых финиках она достигает 70%.
В еврейской кухне из фиников готовят «харосет», смешивая их мякоть с тертыми яблоками, орехами и корицей, разводят вином или соком. Такая сладкая и очень полезная масса символизирует глину, которую месили евреи для строительства городов в египетском плену. И напоминает о том, что даже самый тяжелый труд сладок, если Богом обещано освобождение.
— Вероятно, мы не всегда правильно используем эти растения, поскольку познакомились с ними в кулинарии недавно?
— К сожалению, сегодня многие хозяйки не знают и половины полезных свойств этих растений, большинство из которых служит и вкусной пищей, и лекарством.
Например, каперсы. Это цветочные бутоны каперса колючего, которое в Библии упоминается как символ стойкости, жизнеспособности, устойчивости перед испытаниями. В самом деле, современная медицина признает, что употребление каперсов в пищу улучшает состояние угнетенной нервной системы.
Эту изысканную приправу в России уже оценили. Однако не всем известно, что соленые и маринованные каперсы редко используются целиком. Чтобы их свойства проявились как можно полнее, каперсы кладут в суп или салат в последний момент.Перед добавлением в блюдо бутоны сильно измельчают: тогда их вкус равномерно распределится по всей массе блюда.
Маринованные каперсы хранят в маринаде и вынимают непосредственно перед употреблением.
Каперсы хорошо сочетаются с оливковым и сливочным маслом, майонезом, моцареллой, фетой и брынзой, с яйцами, макаронами, бараниной, говядиной, курицей, соленой и копченой рыбой, анчоусами и другими морепродуктами, с солеными огурцами, луком, оливками, помидорами, сладким перцем, сельдереем, эстрагоном, петрушкой, укропом.
Растертые плоды считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу. Их добавляют в маринады и майонез. Гурманы утверждают, что нельзя в полной мере насладиться анчоусами, если они не приправлены каперсами.
— Есть ли среди этих растений такие, которые могут украсить постный стол?
— Конечно, почти все! Приведу лишь один пример — всем известный миндаль. У наших предков во время поста миндальное молоко использовалось как заменитель натурального. Обычай заменять скоромное молоко постным миндальным пришел в Россию из Византии, но из-за недоступности для населения дорогого миндаля позволить его себе могли только знать и зажиточные городские жители.
Позднее из миндального молока стали делать особое лакомство, смешивая растертые семена с натуральным молоком или сливками, добавляя цедру лимона или апельсина, мед и ликеры. Во времена Петра I оно считалось особо изысканным угощением для особ женского пола.
Чтобы приготовить постное миндальное молоко, возьмите зерна миндаля, лучше сырые, залейте горячей водой и кипятите 3–4 минуты. Затем откиньте на сито и очистите семена от кожицы. Разотрите в ступке, постепенно добавляя холодную воду. Получающуюся белую, похожую на молоко жидкость процедите, а остаток вновь подвергните той же обработке.
Миндальное молоко полезно не только во время поста, поскольку обладает целебными свойствами: действует как мягкое слабительное средство, улучшает состояние желудка, печени и почек.
Другое необычное и полезное блюдо можно приготовить из инжира, который был одним из первых фруктовых растений на земле, используемым людьми: по преданию, дерево инжира — фиговое — росло в райском саду.
В Израиле с древности готовят лепешки из сушеных смокв, прекрасно сохраняющие свои питательные и вкусовые качества в условиях жаркого климата. Израильтяне знали, что они обладают также слабительным, мочегонным и отхаркивающим свойствами, удаляют дурной запах изо рта, укрепляют десны и кости, способствуют росту волос.
А современная медицина считает, что биологически активные вещества инжира оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, обладают антимикробным, противовоспалительным действием, придают силы, укрепляют память, улучшают мышление. Для постного стола можно рекомендовать провернуть предварительно запаренный инжир — можно добавить к нему курагу и чернослив — через мясорубку, смешать с медом и дроблеными орехами — получится прекрасная питательная паста, которую можно мазать на хлеб или употреблять в качестве десерта.
— Вероятно, наши исконно российские рецепты уступают восточным в изысканности. А есть ли среди растений, о которых рассказывается в вашей книге, такие, которые у нас используют более искусно?
— В Библии прославлен кедр как символ могущества, величия, долголетия. В Израиле и соседних с ним странах особо славился кедр ливанский. Использовались как строительное и медицинское средство его древесина и смола. В нашей стране кедром называют сосну сибирскую, и плоды ее, «кедровые орехи», служат очень популярным лакомством.
Однако следует помнить, что это также великолепный диетический продукт. Ядра этих орехов содержат 60–70% высококачественного масла, состоящего в основном из полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым. Масло из плодов кедра сибирского полезно больным с поверхностным гастритом, эрозивно-язвенным поражением желудка и двенадцатиперстной кишки, как вспомогательное средство при холецистите и хроническом панкреатите.
Можно использовать кедровое масло и для профилактики: оно обладает общеукрепляющим действием, снимает усталость, повышает физическую и умственную работоспособность и особенно полезно людям, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятым на работах с повышенным расходованием энергии, с избыточными психоэмоциональными нагрузками.
В кедровых орешках очень много витаминов E и F, обладающих высокой физиологической активностью и антиоксидантными свойствами, а также фосфолипидов — веществ, регулирующих обмен холестерина и отчасти препятствующих отложению его на стенках артерий.
Они особенно полезны во время поста. Если есть немного орехов ежедневно — около 100 г в день, то они легко утоляют голод, но, несмотря на свою калорийность, не вызывают ожирения.