Коричневый сахар прочно обосновался на полках магазинов в отделах «здорового питания». Его предлагают посетителям в дорогих ресторанах и включают в рецепты блюд для гурманов. Так ли он полезен? В чем его отличие от привычного белого сахара?
Рассказывает врач терапевтического отделения Воронежской дорожной клинической больницы, диетолог Елена Ивановна Щербакова.
Остерегайтесь подделок
Коричневый сахар имеет такой цвет из-за того, что его не рафинируют, то есть не подвергают глубокой химической обработке. А это значит, что в нем сохраняется ряд полезных веществ и отсутствуют вредные примеси, которые могут присутствовать в белом сахаре после его обработки. Да и карамельное послевкусие у необработанного сахара приятнее, чем у белого. Получить коричневый сахар можно лишь из тростника, который у нас не растет. Именно поэтому у него такая высокая цена. А вот свекольному сахару без рафинирования не обойтись. В неочищенном виде он обладает неприятным запахом и привкусом. К сожалению, далеко не всегда под маркой коричневого сахара у нас продается нерафинированный тростниковый продукт. Коричневый сахар является одним из лидеров среди продуктов-подделок. Ведь достаточно подкрасить обычный рафинированный сахар патокой или сахарным колером, то есть жженым сахаром, и легко получаются искомый цвет и похожий вкус. Поэтому, покупая коричневый сахар, обязательно выбирайте продукцию известных марок. Обращайте внимание на страну-поставщика. Больше доверия вызывают страны Южной и Латинской Америки, США и Маврикий.
Продукт для гурманов
Коричневый сахар нередко позиционируют как суперполезный продукт, который менее калориен и идеален для диетического питания. Однако его энергетическая ценность мало отличается от обычного рафинада. Поэтому похудеть, заменяя белый сахар коричневым, вряд ли получится. Потребление легкоусвояемых углеводов нужно в принципе максимально ограничить. Это необходимо и для поддержания фигуры, и для улучшения состояния здоровья в целом. Производители не лукавят, утверждая, что содержание полезных веществ в темных сортах сахара на порядок выше. В них действительно присутствуют калий, кальций, натрий, железо, магний и другие необходимые нам минералы.
Однако если подсчитать количество биологически активных веществ, то в коричневом сахаре их окажется намного меньше, чем в других натуральных сладостях. Рекомендуемые принципами здорового питания сухофрукты и мед гораздо полезнее. Так что коричневый сахар, скорее, считается продуктом для изысканной кулинарии, а не для здорового питания.
Кулинарам на заметку
Вкус и особый запах коричневого сахара делают его незаменимым для приготовления ароматных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, коврижек и прочих сладостей. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту лучше подниматься. Существует несколько сортов нерафинированного сахара. Они отличаются по внешнему виду и вкусовыми качествами.
Демерара. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его часто добавляют в кофе, кексы, фруктовые пироги и используют для запекания фруктов и мяса на гриле.
Мускавадо. Обладает очень выраженным ароматом и более других сортов насыщен полезными минералами. Встречается в двух вариантах — темный и светлый. Сливочный привкус светлого мускавадо хорошо обогащает блюда с нежным вкусом — ириски, сливочные соусы, бисквиты и масляные кремы. Темный мускавадо лучше всего использовать в пряных соусах и маринадах, а также в темной выпечке — коврижки, кексы, пряники.
Черный барбадосский сахар — тонкий влажный сахар с высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. По содержанию полезных веществ и использованию похож на темный мускавадо.
Турбинадо — гавайский сахар. Он частично рафинирован, поэтому его цвет более светлый, чем у других сортов, а полезных свойств несколько меньше. Обычно используется для добавления в чай или кофе.