Тайны пальмового сыра
«Я люблю сыр, но выбрать его в последнее время непросто. Обычный, плавленый, с плесенью, в коробочках и на развес — глаза разбегаются. Недавно увидела в супермаркете сыр, на этикетке которого было написано «сырный продукт». Это что-то совсем новенькое. А еще в магазине рядом с домом продается «легкий» сыр. Насколько они полезны?»
Светлана Г., г. Москва
Отвечает руководитель отдела маркетинга столичной компании, производящей сыр, — ООО «ПиР-ПАК» Екатерина Станиславовна Тимофеева. (www.pirpak.ru)
Сыр из кокоса
На самом деле сырный продукт вовсе не новое явление на российском рынке. Производят его довольно давно. Просто раньше изготовители об этом никому не сообщали. Теперь это приходится делать.
В течение трех последних лет в России были внесены изменения в техрегламент на молоко и молочные продукты. По новым правилам, сыром может называться только продукт, приготовленный без растительных компонентов.
У сырного продукта состав другой. Он содержит всего 20% молочных жиров. Остальные 80% — растительные, обычно это пальмовое или кокосовое масло. Кроме того, сырный продукт может включать в себя белки сои или крахмал.
Разумеется, сырный продукт иначе, чем сыр, влияет на наш организм. Основная ценность маасдамов, моцарелл и пармезанов именно в молоке. Из него в сыр попадают кальций, витамины А, D и группы В и незаменимые аминокислоты. Если содержание молока сокращается, то и полезных веществ к нам в организм поступает меньше. А значит, сырный продукт значительно слабее сыра защищает от остеопороза и бессонницы, проблем со зрением и ногтями.
К тому же он хуже усваивается. Молочный жир переваривается великолепно, а вот кокосовое масло по составу ближе к парафиновой свечке, чем к пищевым жирам.
Существует еще одна проблема: растительный жир для сырных продуктов гидрируют. Из-за этого в них могут появляться трансжиры. Они вредны для сердца и обмена веществ.
Так что сырному продукту в магазине стоит предпочесть сыр. Для этого необходимо внимательно изучить этикетку. К сожалению, некоторые недобросовестные производители до сих пор стараются не афишировать наличие в их товаре растительного масла. Так что сырные продукты могут появляться под «псевдонимами» традиционного сыра, творога и творожного крема. Догадаться о настоящей сути лежащего перед вами кусочка можно, только обнаружив в составе неположенные растительные ингредиенты.
Отправить в переплавку
Самый распространенный на российском рынке вид сырных продуктов — это аналоги плавленого и плавленого колбасного сыра. Поэтому при их покупке стоит быть особенно внимательными.
Качественный, обычно более дорогой, плавленый сыр как минимум на 60% состоит из своего твердого «предшественника». Дешевая альтернатива — не более чем на 20%, причем сырная основа у такого товара далеко не высшего качества. Увы, в нашей стране второй вариант встречается значительно чаще. Чтобы его обнаружить, нужно тщательно исследовать упаковку. Производители часто пишут фразу «сырный продукт» мелко или где-то сбоку. Не поленитесь рассмотреть.
Но даже качественный плавленый сыр по сравнению с обычным имеет серьезный недостаток. Во время приготовления его сильно нагревают — по некоторым технологиям до 140°С. Из-за этого в нем гибнут все полезные бактерии, которые содержатся в обычном сыре благодаря тому, что он созревает естественным путем. Соответственно, такой продукт гораздо менее ценен для пищеварения и обмена веществ. Так что основную ставку в питании на плавленый вариант делать не стоит. Включайте его в меню лишь время от времени, только если очень любите.
При этом важно не поддаваться маркетинговым хитростям. Одна из самых современных — писать на упаковке плавленого продукта сорт сыра, из которого он якобы сделан. Например, вам не составит труда купить плавленый маасдам, эмменталь или чеддер. Скорее всего, в составе действительно будут эти сыры. Однако, какова их доля, никто сказать не может. Возможно, что «престижного» сорта в «ванночке» совсем чуть-чуть. А остальное — смесь самых разных, гораздо менее благородных сыров.
Не стоит гнаться и за плавленым сыром с ветчиной, зеленью, креветками. Очень часто подобные вкусы — результат применения ароматизаторов. Но даже если добавка натуральная, пользы она принесет немного.
Легкость для фигуры
Одна из самых актуальных на сегодняшний день тенденций на рынке сыра — облегченные сорта. Содержание жира в них варьируется от 16 до 25%. Их обычные аналоги при этом могут содержать до 60%.
Поначалу такие сыры вызывают подозрение. Заботящиеся о своем здоровье люди много читают про качество продуктов. Поэтому знают: «легкий» вариант обычно содержит растительные жиры вместо молочных. А о бесполезности такой замены мы уже говорили.
Однако с сырами все несколько иначе. Традиционные виды «облегчают» по-другому. Для их приготовления для начала обезжиривают молоко. И на его основе затем готовят сыр по классической технологии — добавляют соответствующую закваску, фермент. В результате полезного белка и микроэлементов в нем получается столько же, сколько в обычном. А жира и калорий — значительно меньше.
Конечно, такие сыры в первую очередь подойдут тем, кто хочет похудеть. Но их можно употреблять абсолютно всем. Будет только польза.
Голубая соль
Многие диетологи просят своих клиентов относиться к потреблению сыра с осторожностью. И не только из-за того, что это жирный продукт. Сыры считаются одним из источников скрытой соли. Входящий в ее состав натрий, как известно, задерживает в организме воду. И из-за этого сантиметры на талии и бедрах уходят гораздо медленнее. К тому же, избыток соли вреден для почек и может спровоцировать подъем давления.
При этом полностью исключать сыры из рациона людям с подобными проблемами все же не стоит. Зачастую это мало что дает — скрытой соли много и в других продуктах, а вот белок и кальций содержатся далеко не везде. Главное — следить за тем, сколько натрия вы потребляете в сутки. Если соли в вашем меню не более 5 граммов, все должно быть в порядке.
И все же стоит запомнить: меньше всего соли в свежем творожном сыре, таком, как моцарелла или маскарпоне. Несколько больше — 0,4–0,8% — в мягких сырах вроде камамбера и бри. От 0,5% до 4% содержат полутвердые сыры: эдам, гауда, тильзитер. Твердые, типа маасдама, включают в себя не более 2,5% соли. Фета и брынза, при производстве вымачиваемые в концентрированном соляном растворе, содержат 5–7% соли. Существенно ее количество — до 7% — в сырах с голубой плесенью вроде дор блю или рокфора.
Зная это, вы можете сами решать, сколько кусочков и какого сорта вам можно съесть в данный момент, чтобы со здоровьем и фигурой было все в порядке.
Куском или в нарезке?
При покупке любого сыра важно учитывать не только его «врожденные» свойства, но и то, как он хранился в магазине. Очень многие, например, покупают кусочки, завернутые в пищевую пленку и с наклеенным ценником — их нарезали и завернули в супермаркете. При этом мало кто знает, что продаваться такой сыр по санитарным нормам должен в течение всего 12 часов.
Дело в том, что при хранении на полке в продукт могут попасть ненужные бактерии. Молочный жир и белок являются очень хорошей для них средой, поэтому они довольно быстро размножаются, даже если сыр лежит в холодильнике. Человек, купивший магазинную нарезку на 2–3-и сутки, рискует приобрести испорченный, а иногда и вредный для здоровья товар.
Увы, зачастую в наших супермаркетах «правило 12 часов» никак не соблюдается. А некоторых продавцов не раз ловили и на переклеивании ценников, когда продукт пятидневной давности становился «сегодняшним». Поэтому более безопасно покупать сыр, расфасованный на фабрике. Он нарезан в стерильных условиях и «запаян» в вакуумную упаковку, поэтому бактерии извне не могут до него добраться.
Если же вы любите, чтобы продавец отрезал вам кусок от большой головки, обращайте внимание на то, с какими другими сырами соседствует тот, что вы решили приобрести. Так как это «живой» продукт, в нем содержатся бактерии. У каждого сыра они свои, но переходить с сорта на сорт они вполне способны, особенно при нарезке одним и тем же ножом. А это совсем не улучшает качество продукта.
Особенно вредно, если в непосредственной близости от твердых сыров расположены сыры с голубой плесенью. «Переселившись» на нетипичный участок, она может стать опасной и даже вызвать отравление. Так что будьте внимательны и покупайте сыр там, где он разложен по типам сортов.