«Можно быть сладкоежкой и при этом не страдать от лишних килограммов», — уверен самый титулованный российский кондитер, призер международных конкурсов, телеведущий, автор более 20 книг с авторскими рецептами, и самый узнаваемый маэстро «сладкого застолья» Александр Селезнев. Он любезно пригласил нас в собственный кондитерский дом, где показал, как создаются сладкие шедевры. А также поделился секретами своего мастерства в беседе с редактором раздела «Питание» Натальей Епифановой.
Н.Е.: Неужели это возможно — есть сладости и не поправляться? Ведь любой торт или пирожное уже по определению не может содержать мало калорий, а значит, это вредно, и для фигуры в первую очередь. Как бы нас ни пытались обмануть производители, приклеивая на упаковки с тортами привлекательные «малокалорийный» или «низкокалорийный». Даже если просто посмотреть на состав: мука, масло, сливки — разве такой продукт может претендовать на звание диетического?
А.С.: Давайте будем реалистами, малокалорийный торт — это что-то из области фантастики. Но такая надпись привлекает покупателей. Производители это знают, поэтому так широко и используют подобные маркетинговые «штучки». Однако согласиться с тем утверждением, что торт — это однозначно вредно, я не могу. Сейчас все в мире поменялось, в том числе и торты. Они не такие, к которым привыкли мы — жирные, с большим количеством бисквита, пропитанные приторным сладким сиропом. Сейчас в моде те, что на основе хрустящего орехового безе, которое может прослаиваться каким-нибудь легким заварным кремом с пралине или нугатином. В качестве прослойки часто используют и шоколадный мусс — взбитые желтки с сахаром, сливками и горьким шоколадом. Плюс обязательный фруктово-ягодный компонент: бананы, абрикосы, персики, малина или черника. Еще одна европейская тенденция — всеобщая любовь к макаронии. Это крошечное миндальное пирожное-безе, две части которого склеиваются между собой легким кремом. Они очень легкие и воздушные, крем с лимонной кислинкой или с малиной, черникой, фисташками. Итак, первое правило для сладкоежки — выбирать изделия с правильными продуктами. Прежде всего, меньше теста — от него самый значимый урон фигуре. Такова сегодня всеобщая тенденция — снизить часть теста в общем соотношении ингредиентов. Сюда же отказ от масляных и жирных кремов. И наконец, больше фруктов и ягод — естественных источников клетчатки и витаминов. Идеальный пример такого правильного десерта — штрудель. Он делается из так называемого вытяжного теста — мука, вода, растительное масло и немного соли. В качестве начинки выступают сплошь полезные продукты: яблоки, изюм, орехи, корица, ванильный сахар, цедра апельсина или лимона. Нет ни сливочного масла, ни яиц, и теста совсем чуть-чуть.
Н.Е.: Как выбрать хорошие фрукты и ягоды, например те же яблоки для штруделя?
А.С.: Если говорить о яблоках, я стараюсь покупать наши, с некоторых пор импортные не признаю. Они все как одно. Наши яблочки уступают на первый взгляд — не одного калибра, с червоточинкой, зато они натуральные. Они пахнут и через какое-то время начинают портиться. И это нормально. Сейчас найти такие даже зимой — не проблема. Например, сорт «семеринка» — хорошо подходит для выпечки. А вот ягоды зимой я не ем. Для свежих — не сезон, из замороженных беру только облепиху, вишню, клюкву. Для выпечки же подходят абсолютно все. В процессе тепловой обработки вкус ягоды меняется, и нет разницы — свежая она или мороженная. А вот для оформления нужна только свежая, мороженная потечет и потеряет форму.
Н.Е.: А как вы относитесь к таким рецептам, которыми просто пестрит Интернет. Например, для облегчения торта нужно взять 40% обычной пшеничной муки и смешать ее с 60% другой, менее калорийной — гречневой или кукурузной? Или другой вариант — использовать только одну половину от нужного количества сливочного масла, вторую заменить на детское яблочное пюре?
А.С.: Все это полная ерунда. Меняя ингредиенты, вы портите вкус торта или пирога. Сейчас просто какое-то всеобщее помешательство на диетах, и некоторые дельцы этим спекулируют. Повышают спрос для желающих похудеть на ту же кукурузную муку. Или яблочное пюре. Я знаю много людей, которые любят и прекрасно готовят торты и при этом выглядят «на все сто». Но есть и те, кто разглагольствует о вреде сладкого, сидит на диетах, но имеет большие излишки веса.
Н.Е.: И в чем же, на ваш взгляд, дело — они едят не те сладости?
А.С.: Без сомнения, но не только это. Важно — сколько и когда вы съедаете. Чтобы не переборщить, сладкое должно быть всегда на десерт, после основного блюда. Кулинарные традиции в этом плане довольно полезная вещь. Даже если вы очень захотите съесть два или три куска торта, то после полноценного обеда вы просто не сможете это сделать. Это второе правило. И наконец, третье. Я позаимствовал его у французов. Они едят только два раза в день — в обед и вечером, в одно и то же время, но при этом ни в чем себе не отказывая. Плюс утром чашка кофе и круассан, а в 5 часов — чай с эклером. И все — больше никаких перекусов и бутербродов на ходу. Я уверен, самая большая наша беда — от любимого «попить чайку», которое превращается в перекус длиною в день.
Н.Е.: Вы как-то говорили, что много ездите по миру и всегда в ресторанах заказываете десерты. Посоветуйте, исходя из вашего опыта, какие десерты из ресторанного меню пробовать точно не стоит?
А.С.: Если вы любите сладкое, советую осторожно относиться к традиционным японским десертам. У них понятие десерта не соотносится с нашим. Японские сласти абсолютно несладкие. Например, отварная фасоль, из которой делают шарики типа трюфелей. Такое ощущение, что вы едите мыло или некую массу, похожую на марципан. Но без соли, без сахара — без вкуса.
Н.Е.: Как профессиональный кондитер, какой можете дать совет нашим читательницам, на что нужно обращать внимание при выборе торта или десерта?
А.С.: Сейчас много кондитерских изделий со взбитыми сливками. Нужно обращать внимание на их цвет. Если он кипельно-белый, значит, сливки не настоящие, а растительные, сделанные из соевых геномодифицированных продуктов. Они могут стоять месяц, не заветриваются, на них не появляется плесень. Настоящие сливки имеют слегка желтоватый оттенок, как и молоко, из которого они производятся. Выпечное изделие не должно быть заветренным, сухим или потрескавшимся. Если это так, то вне зависимости от того, какое написано число, такой торт однозначно старше, чем заявлено.
Н.Е.: У вас выходит книга «Новогодние сладости». Чем удивить гостей в этот праздник?
А.С.: Основное внимание мы уделили украшениям. Торты, как правило, пекут многие. Но как сделать так, чтобы они выглядели презентабельно — знают далеко не все. Одна из праздничных идей — елка из хвороста, который, уверен, умеют делать все хозяйки. Но обычно его просто выкладывают в блюдо и подают на стол. Обычно и буднично. Если же оформить его в виде новогодней елки, то такой десерт, несомненно, украсит праздничный обед. Берем 2 яйца, 300 г муки, щепотку соли. Замешиваем тесто, тонко раскатываем, разрезаем на треугольники разных размеров, делаем насечки, выворачиваем. Поджариваем в растительном масле, затем на салфетку, чтобы стекли остатки масла. А дальше собираем елку. Снизу большие ветки, затем поменьше и так до самого верха. Затем нити из карамели, посыпаем сахарной пудрой, цукатами. И вот перед вами — сладкая новогодняя красавица.
Н.Е.: У нас женщины сейчас бегают до последнего — дела, работа, семья. А потом вдруг и Новый год… Есть какой-нибудь рецепт быстрого и здорового торта, которым можно поразить гостей?
А.С.: Один такой секретный рецепт у меня есть — торт под названием «Принц Уильям», он был придуман в честь одного из наследников монаршей короны, сына принцессы Дианы. Берете печенье, которое можно найти в каждом доме. Это может быть юбилейное, овсяное, вафли — все, что есть. Измельчаете. Туда же орехи, цукаты, сухофрукты, мюсли. Растапливаете шоколад, добавляете в него горячее молоко, кусочек сливочного масла и заливаете им смесь с печеньем. Соотношение молока и шоколада 3:2, то есть на 300 мл молока нужно 200 г шоколада. У вас получается шоколадная сливочная масса, в которую добавляете коньяк, бренди или ром. Совсем чуть-чуть — для вкуса. Все перемешиваете и ставите в холодильник. Там она застывает — и торт готов. Осталось лишь украсить его. Полить сверху растопленным шоколадом, посыпать цукатами, выложить ягодами. Быстро, просто и очень вкусно.