Мясные деликатесы

Какое мясо самое полезное? Как правильно его готовить?

Мясо кролика считается самым легким и диетическим. В нем много липотропных веществ, снижающих вред холестерина, и мало азотсодержащих соединений. Поэтому мясо кролика можно включать в рацион больных атеросклерозом, малокровием, болезнями печени и желчевыводящих путей. Особенно полезна крольчатина для детей, кормящих матерей, пожилых людей. Усвояемость – до 96%.

Говядина и телятина в отварном виде считаются диетическими продуктами. Говяжье мясо является важным поставщиком микроэлементов – меди, цинка, кобальта и особенно железа. Больше всего железа содержится в говяжьей печени. Усвояемость говядины равна 75%, телятины – до 90%.

Свинина отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. В диетическом питании можно использовать только нежирную свинину, отваренную или приготовленную на пару. Усвояемость нежирной свинины – около 90%, жирной – не более 85%.

Баранина отличается высоким содержанием так называемых экстрактивных соединений. Они не имеют питательной ценности, но служат сильными стимуляторами пищеварения. Из-за высокого содержания жира и азотсодержащих веществ в диетическом питании не рекомендуется. Бараний жир застывает очень быстро, поэтому блюда из баранины нужно есть только в горячем виде. Усвояемость – около 70%. Лучше усваивается в сочетании с пряными травами.

РЕЦЕПТЫ

Мясное ассорти «Мечта»

Ингредиенты на 8 порций:

400 г свинины, 400 г телятины, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 болгарских перца, 2 свежих помидора, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, растительное масло для жарки, соль, приправа с паприкой по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарежьте небольшими кусочками, как для рагу. Шпик нарежьте тонкими ломтиками и поджарьте в масле до прозрачности. Выньте и в том же масле обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте к нему приправу с паприкой и ломтики мяса. Посолите и тушите до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Затем закройте крышкой и тушите еще с полчаса, при необходимости подливая воду или мясной бульон.

Когда мясо станет мягким, положите ломтики жареного шпика, нарезанные кубиками перец и помидоры. Продолжайте тушить. Когда овощи будут готовы, влейте сметану, смешанную с мукой. Доведите до кипения и снимите с огня.

Говяжья запеканка с курагой и черносливом

Ингредиенты на 4 порции:

500 г отварной нежирной говядины, 2 яблока, 50 г чернослива, 50 г кураги, 3 яйца, 1/2 стакана нежирного молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 2 моркови средних размеров, соль – по вкусу.

Приготовление:

Обжарьте на растительном масле мелко нарезанный лук. Добавьте порезанную кружочками морковь, немного воды и потушите 3 минуты. Затем добавьте пропущенное через мясорубку отварное мясо и, перемешав, потушите еще 5 минут.

В получившуюся массу добавьте чернослив, курагу и мелко нарезанные кубиками яблоки. Перемешайте.

Переложите блюдо в жаро-прочную кастрюлю, посолите, залейте взбитыми с молоком яйцами и запекайте в духовке на умеренном огне 30 минут. Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Говядина с грушами и пивом

Ингредиенты на 6 порций:

700 г говядины, 3 не очень спелые груши, сок 1 лимона, 1 большая луковица, 2 стакана пива, 1 ст. ложка меда, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, черный молотый перец, свежая зелень петрушки, чабрец, соль –
по вкусу.

Приготовление:

Груши очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, удалите твердую часть и семена. Опустите груши на несколько минут в кипяток с лимонным соком, при этом четвертинки груш должны остаться целыми.

Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте. Обваляйте с обеих сторон в смеси муки, соли и перца. Обжарьте на растительном масле с двух сторон до образования корочки.

Мелко нарезанный лук обжарьте до золотистого цвета и добавьте к мясу. Смешайте пиво, мед, мелко нарезанную зелень петрушки, порошок из сухого чабреца. Влейте эту смесь к мясу и луку и добавьте лавровый лист. Оставьте на слабом огне на 1 час. Затем добавьте сливочное масло и четвертинки груш. Варите еще 30 минут.

Свиные отбивные в зеленой панировке

Ингредиенты на 4 порции:

4 свиные отбивные, 1–2 зубчика чеснока, 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки очень мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Приготовление:

Чеснок очистите, натрите на мелкой терке или мелко порубите. Смешайте с измельченной петрушкой, молотыми сухарями, 1 ст. ложкой растительного масла, перцем, солью и разотрите в однородную массу.

Мясо отбейте и вотрите в него получившуюся зеленую массу. Отбивные поджарьте на оставшемся растительном масле с двух сторон до готовности.

Плюсы:

• Белки мяса богаты незаменимыми аминокислотами. Поэтому мясо – поставщик идеальных «стройматериалов» для человеческого организма.
• В мясе содержится много железа, которое очень легко усваивается.
• Мясо богато витамином B12, который присутствует лишь в еде животного происхождения. Без этого витамина нарушается работа центральной нервной системы и страдает кроветворение.
• В мясе много цинка – необходимого элемента для поддержания иммунитета.
• Мясо реже вызывает аллергию, чем рыба и яйца.
• Белковая диета на основе нежирного красного мяса и овощей считается надежным способом похудения.

Минусы:

• При ежедневном употреблении красного мяса в пищу повышается вероятность развития рака толстого кишечника и молочной железы. Особенно много канцерогенов в копченостях, сосисках и колбасах.
• Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые значительно нагружают организм. Поэтому при нарушенной функции почек, печени, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите жареное мясо и мясной бульон противопоказаны.
• Красное мясо содержит много насыщенных жиров и холестерина. Жир мяса является довольно туго-плавким и недиетическим. Самый «тяжелый» для желудочно-кишечного тракта жир – бараний, поэтому его нежелательно использовать в питании больных людей, детей и пожилых.
• Мясо является источником кислых радикалов. В результате кислотно-щелочное равновесие организма может смещаться в кислую сторону. Это провоцирует нарушения обмена веществ и раннее старение организма.
• При избыточном употреблении мяса в организме накапливается мочевая кислота, которая способствует развитию подагры и мочекаменной болезни.

Выводы:

• Совсем исключать мясо из рациона человека нельзя. Особенно это касается детей, спортсменов и активных здоровых молодых людей. Растительная пища все же не может полностью удовлетворить потребности человека в аминокислотах и других веществах.
• Мясо лучше употреблять вместе с овощами, особенно зелеными. Овощи нейтрализуют вредное влияние мяса на кислотно-щелочное равновесие и улучшают переваривание мясных блюд.
• Пожилым людям рекомендуется ограничивать потребление мясных продуктов, особенно мяса жирных сортов. После 40 лет достаточно съедать 100 г мяса в сутки. Оставшееся количество белков человек должен получать из других продуктов.
• Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных. Рубленое мясо легче переваривается, чем кусковое, поэтому в диетах рекомендуются блюда из фарша.
• Отварные и паровые блюда из мяса содержат меньше вредных веществ, чем жареные, тушеные и копченые.
• Перед приготовлением мяса рекомендуется срезать с него лишний жир.
• Покупать мясо необходимо только в специально установленных мес-тах – в магазинах и мясных рядах. Там оно точно прошло санитарно-эпидемиологический контроль.