Секреты итальянских макарон

Наш специальный корреспондент Тамара ФЕДОСОВА получила задание рассказать об итальянской кухне. Чем пицца отличается от спагетти, как разобраться в изобилии макаронных прибамбасов? В Москве ведь сегодня тоже полно этих вкусных ресторанчиков.

В еде итальянцы – оригиналы. Вместо воды нередко попивают сухое вино, в горячий кофе добавляют кубики льда, рыбу едят сырой, заливая ее горячим соусом. И все-таки Италия ассоциируется с пиццей и спагетти. Что касается первой, то вспоминаются слова Святослава Рихтера, который однажды заметил: "Я луковый суп много где пробовал, но знаете, где он самый невкусный? Как раз в Париже ".

Приблизительно то же я могу сказать об итальянской пицце. Суховатая, жестковатая, со странным смешением пресного теста и острой заправки Быть может, мне не везло, быть может, вкусы на пиццу слишком разнятся. Но макароны в Италии – это сказочная роскошь вкусовых ощущений Макаронные изделия некогда завез в Европу из Китая Марко Поло. Но именно итальянцы создали "макаронную поэму".

Впрочем, здесь слово "макароны" не употребляется, говорят – спагетти и паста. Итальянские диетологи считают их продуктами незаменимыми и полезными: во-первых, сытные, во-вторых, лишены крахмала, в отличие от картофеля, в-третьих, употребляются без хлеба. И еще – сочетаются со многими чрезвычайно витаминными ингредиентами: зеленью, овощами, морепродуктами, чесноком. Большинство макаронных блюд вбирает львиную долю соусов, приправ, заправок. Ежедневно в течение месяца мы посещали разные кафе и ресторанчики, потакая своему чревоугодию. Уже через неделю, отказавшись от пиццы, заказывали только макароны и поняли, что секреты их приготовления, видимо, традиционны, и нет, поверьте, никакой разницы между грибной лазаньей или спагетти с соусом сабайон, которыми вас потчуют в дешевом кафе и роскошном ресторане.

А потому вскоре в траттории рядом с гостиницей мы оказались завсегдатаями. Нас весело приветствовали, предлагали все новые блюда из макарон, поняв наш принцип заказа: каждый день – новое блюдо. За двадцать дней попробовать все нам не удалось. В последний день я решила взять интервью у шеф-повара. Подготовилась основательно: пригласила переводчика, включила диктофон. Но интервью получилось коллективное.

рибежали все работники, от директора до официанта. И пошли кадры из итальянского кино периода неореализма: все говорили одновременно, громко и темпераментно, на пробу приносились разные блюда. Наши собеседники заразительно смеялись над европейцами, которые не понимают разницы между ригатони и люмаке, а фарфалле способны перепутать с каватаппи. Я скисла сразу – поняла, что интервью не удалось, потому как мне тоже не важно, чем отличается фузилли от пенни ригате. Тем не менее начатое дело нужно было довести до конца, так что кассета с этим "базаром" сохранилась.

Прошло полгода. Я решила прослушать заброшенную пленку и поняла, что в макаронных тонкостях итальянцев есть великий смысл. Попробовала приготовить пару соусов и лазанью. Получилось очень вкусно. И что немаловажно, сытость не сопровождалась ощущением тяжести в желудке. Оказалось, что приготовленные по-итальянски макароны могут быть пищей легкой и оригинальной. Быть может, и читателям будет полезно разобраться во всем многообразии макаронных изделий, украшающих витрины не только европейских, но и наших магазинов. Каждый вид макаронных изделий сочетается с определенными ингредиентами.

Первая большая группа – это полые макароны. Мы называем их рожками. Самые распространенные из полых макарон: ригатони – толстые и короткие, их края обрезаны под прямым углом; пенни ригате – чуть потоньше, с концами, обрезанными наискосок, и люмаке – маленькие рожки-завиточки. Все эти полые макаронные изделия нужно готовить с жидкими соусами – сырными или томатными. И это логично.

Соус должен затечь во внутренние полости, пропитать их. Только тогда блюдо из такой пасты станет сочным. Вторая группа пасты, по-нашему опять-таки рожков, – винтообразные макаронные изделия. Каватаппи – в виде широкого завитка с узкой полостью внутри, фузилли – цельные изделия в виде сверла. Их следует заправлять густыми соусами, в которые добавлены кусочки мяса, рыбы, птицы, грибов. Не знаю, как вас, но меня опять-таки поражает логика – закрученные макароны легко "захватывают" кусочки мяса, как бы "цепляют" их.

Предпочтителен здесь любимый соус итальянцев – болонез. Фарфалле – макароны в виде маленьких бабочек. Не раз слышала, как наши продавцы называют их бантиками. Эти нарядные макарончики заправляются яркими овощными соусами, основой которых выступают помидоры. В данном случае главенствует принцип эстетический. Феттучинне – по-русски лапша – всегда подается с соусом песто. Макароны в виде тонких сухих пластов – основа для лазаньи. Лазаний множество – овощные, рыбные, грибные, мясные, с морепродуктами и печенью птиц. Спагетти – тонкие, длинные макароны – заправляются соусами самыми традиционными, в состав которых входят оливковое масло, специи, травы. Для того, чтобы ощутить вкус итальянской кухни, необходимо постичь рецепты соусов – "макаронной основы основ".

Соус песто
Предпочтителен для лапши.
На шесть порций вам понадобится: 2 стакана нарезанной зелени базилика, четверть стакана оливкового масла, столько же тертого твердого сыра – итальянцы используют исключительно пармезан, две столовые ложки орехов фундук, соль – по вкусу. Смешать все ингредиенты и залить их четвертью стакана горячей воды. Вымешать миксером или при помощи кухонного комбайна. Соус не нагревают. Холодным смешивают с 500 граммами готовой горячей лапши.

Соус болонез
Используется как заправка для всех видов пасты и спагетти.
На шесть порций вам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла, 2 нашинкованные моркови средней величины, 1 порезанная крупная луковица, 1 измельченный корень сельдерея, 500 г фарша, 1 зубчик мелко порезанного чеснока, 500 г консервированных томатов, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, бульонный мясной кубик, 1 чайная ложка сухой зелени – лучше регана, 1 чайная ложка черного молотого перца, четверть стакана порезанной зелени петрушки, соль по вкусу. Обжарить лук, морковь и сельдерей в оливковом масле в высокой сковородке. В эту массу выложить фарш и жарить на сильном огне до появления золотистой корочки. Добавить все остальные ингредиенты, кроме зелени. Довести до кипения, накрыть крышкой, потомить 15 минут. Готовый соус посыпать зеленью.

Соус болонез оригинальный
На пять порций понадобится: 500 г репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стеблей сельдерея, 500 г смешаного фарша – говядина и свинина, 0,5 л сухого красного вина, 1,5 кг консервированных помидоров, лавровый лист, соль по вкусу. Фарш обжарить в небольшом количестве оливкового масла, добавить вино. Когда вся жидкость впитается мясом, а остальная – выпарится, добавить помидоры, лавровый лист, лук, морковь, сельдерей. Тушить 2 часа на самом слабом огне без крышки.

Грибной соус
Подходит ко всем видам пасты.
Вам понадобится на шесть порций: 700 г грибов, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки соевого соуса, соль по вкусу. Соломкой нарезать грибы и поджарить их в оливковом масле до готовности. Залить сливками и соевым соусом, жарить на сильном огне, постоянно помешивая 3 – 5 минут.

Соус сабайон
Сочетается со всеми заправками из рыбы и морепродуктов.
Ингредиенты на шесть порций: 4 желтка, 1 стакан белого полусухого вина, полстакана взбитых сливок, соль и сахар по вкусу. Во взбитые веничком желтки добавить вино и тщательно взбить миксером, положить взбитые сливки, соль и сахар.

Соус из помидоров, сыра и оливок
Предпочтителен для бантиков и мелких макарон изысканной формы. Продукты на шесть порций: 1 кг помидоров, четверть стакана оливкового масла, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, 1 зубчик чеснока, баночка консервированных оливок без косточек, 2 столовые ложки тертого твердого сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и красный перец по вкусу. Очищенные помидоры взбить миксером или мелко нарезать. Пожарить лук в оливковом масле и добавить чеснок. Добавить помидоры, сахар, соль и перец, довести до кипения и потомить под крышкой 15 минут. Добавить нарезанные оливки, сыр и петрушку. Из предложенных итальянцами рецептов макаронных блюд я отобрала те, которые являются самыми традиционнными и определяют характерные особенности национальной кухни.

Лазанья с курицей
На шесть порций вам понадобится: крупная потрошеная курица, 1 стакан белого вина, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, лавровый лист, 200 г лазаньи – помните, это такие плоские макаронные изделия, 400 г зеленого лука, 130 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 90 г муки, 200 г тертого сыра, 1 стакан сливок, 3 столовые ложки орехов арахис, перец и соль по вкусу. Сварите курицу, добавив в воду полстакана вина, перец, лавровый лист, лук, сельдерей, соль. Снимите с огня и остудите. Мякоть курицы порежьте на мелкие кусочки. Листики лазаньи опустите в горячую воду, доведите до кипения, слейте и переложите их в холодную воду. На сковородке пожарьте в 50 г сливочного масла порезанные зеленый лук и чеснок. Добавьте оставшееся масло и муку и обжарьте до золотистого цвета. На это уйдет не более двух минут. Добавьте оставшийся бульон и вино до получения консистенции сметаны. Доведите до кипения, снимите, добавьте 3/4 заготовленного сыра, сливки, посолите и поперчите. Выложите на сковородку в следующей последовательности: слой соуса, слой лазаньи, слой курицы, тертый сыр и вновь те же слои. Верхним слоем должен быть соус, посыпанный сыром и орехами. Запекать в горячей духовке не менее 40 минут до получения золотистой корочки.

Лапша или спагетти с кабачками
Приготовьте 500 г кабачков цуккини, 400 г светлокожего кабачка, 1 луковицу, 500 г лапши, четверть стакана оливкового масла, 500 г овощного бульона, полстакана тертого твердого сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени, черный перец и соль по вкусу. Сварите лапшу до готовности. Порежьте цуккини и кабачки тонкими длинными кусочками. Измельчите луковицу. Поджарьте лук в оливковом масле. Добавьте цуккини, кабачок, зелень, перец, соль и готовьте до мягкости. В кастрюлю с лапшой вылейте бульон, перемешайте и нагрейте. Добавьте готовые овощи. Блюдо украшается тертым сыром и зеленью.

Лапша и полые макароны с кальмарами
Вам понадобится 400 г макаронных изделий, 1 стакан белого полусухого вина, 5 столовых ложек оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 400 г очищенных готовых кальмаров, соль по вкусу. Отварите макароны. В глубокой кастрюльке нагрейте вино, оливковое масло, измельченный лук, чеснок и петрушку. Добавьте кальмары и пассеруйте. Выложите макароны и кальмары на сковородку. Залейте полученное блюдо соусом сабайон и запеките в духовке до золотистого цвета.