Скрытые жиры

Диетологи бьют тревогу: в нашей стране растет потребление вредных для здоровья трансжиров. Почему так происходит? И как уберечь себя и своих детей? Консультирует гастроэнтеролог-диетолог московской поликлиники № 2, врач высшей категории Ольга Юрьевна Мухина.

— О том, что маргарин вреден, человечество узнало около двадцати лет назад. Сейчас его потребление сократилось в разы. Почему проблема транс-жиров опять стала актуальной?

— Действительно, сейчас практически никто не намазывает маргарин на хлеб вместо масла. Но выпускается этот продукт очень активно. Из-за своей дешевизны маргарин весьма популярен у производителей. Его содержат практически все кондитерские изделия и большинство блюд из категории фастфуда. Только рьяные последователи здорового образа жизни вообще не едят печенье, пирожные и торты. Остальные нет-нет да и побалуют себя чем-то сладеньким. В небольших количествах трансжиры прячутся даже в таких «невинных» и на первый взгляд «здоровых» продуктах, как энергетические батончики с сухофруктами и овощные консервы. Их можно найти в готовом охлажденном тесте, пицце, куриных и рыбных изделиях в кляре — котлетах и рыбных палочках. Сейчас много говорят о здоровом питании, пытаются научить детей и подростков отличать качественную еду от вредной для здоровья. Но успехи на этом пути очень незначительные. Свидетельство тому — недавний опрос московских школьников. В числе самых популярных и любимых блюд у них — пирожки, печенье, чипсы, картофель фри и мороженое. Во все эти продукты входят опасные для здоровья трансжиры. Даже в батоны наши производители сейчас умудряются добавлять маргарин. Так что проблема стоит весьма остро.

— Такая ситуация только у нас в стране? Или это повсеместное явление?

— От засилья трансжиров особенно страдают США и Мексика — страны, где до сих пор очень популярен фастфуд. Растет потребление вредных разновидностей жиров в Китае и во многих развивающихся странах. Чуть лучше ситуация в Европе. В Дании, к примеру, запретили продавать продукты, в которых доля трансжиров превышает один процент от общего количества жирных кислот. Схожие запреты есть в Швеции, Австрии, Исландии, Норвегии, Финляндии. Эти меры реально работают. Несколько лет назад сравнили картофель фри из ресторанов одной и той же сети быстрого питания на территории Голландии и США. Оказалось, что европейский картофель содержал около 4% трансжиров, а американский — почти 21%. Весьма благополучная обстановка и во Франции. Особенностью местной кухни является широкое применение рыбы, сыров, овощей, зелени и корнеплодов. У французов очень высокие требования к качеству продуктов. Поэтому даже свои знаменитые круассаны они пекут сейчас только с использованием сливочного масла. В Австралии большая часть масел и маргарина также уже более десять лет выпускается с очень низким уровнем трансжиров. В связи с данными об их вреде основные австралийские компании-производители определенным образом изменили свои технологии. Для японской кухни также нехарактерно употребление продуктов, содержащих большое количество вредных жиров. Как результат — из крупных стран в лидерах по продолжительности жизни сейчас как раз Япония, Австралия и Франция.

— Неужели употребление трансжиров может реально сокращать жизнь?

— Увы, это так. Наш организм не умеет качественно перерабатывать такие жиры. Ведь по своей сути это «молекулы-уроды», возникающие при обработке обычного растительного масла водородом. Поэтому они могут задерживаться на стенках сосудов. Если человек ест много трансжиров, у него разрушается так называемый «хороший» холестерин. И сосуды забиваются атеросклеротическими бляшками еще активнее. В результате резко возрастает риск инфаркта и инсульта. Весьма показательны в этом плане исследования, проведенные в Гарварде. По указанию медиков пациенты заменили всего два процента употребляемых трансжиров ненасыщенными жирами, то есть натуральным растительным маслом. Вероятность возникновения у них ишемической болезни сердца снизилась на целых 53 процента. В других опытах было показано, что употребление всего пяти граммов трансжиров в день увеличивает риск инфаркта миокарда на 25 процентов. Недавние исследования ученых показали, что накопление жира в печени тоже часто провоцируют именно «молекулы-уроды». Есть предположения, что эти неестественные жиры способствуют появлению лишнего веса, сахарного диабета. Они могут увеличивать частоту заболевания раком молочной железы, негативно влияют на иммунитет, снижают количество мужских гормонов и ухудшают качество спермы у мужчин. Доказано также, что трансжиры передаются с молоком матери и могут приводить к заболеваниям и нарушениям иммунитета у новорожденных детей. У людей, употребляющих много трансжиров, отмечается снижение устойчивости к стрессам, увеличивается риск возникновения депрессии. И этот перечень опасностей по мере завершения экспериментальных исследований растет с каждым годом. Сейчас выяснилось и то, каким образом трансжиры вредят организму. Оказалось, что они нарушают процесс переноса питательных веществ в клетку и выведения токсинов из нее.

— Все ли трансжиры искусственного происхождения? Или они могут содержаться и в натуральных продуктах?

— Трансжиры могут присутствовать в малых дозах в натуральной пище, например в молоке и сметане. Но их доля настолько ничтожна, что заболеваний они вызвать не могут. Основная часть трансжиров синтезируется промышленностью. Но иногда они образуются и в домашних условиях. Например, при длительной жарке во фритюре на рафинированном подсолнечном или кукурузном масле. Поэтому даже поджаренные дома пирожки могут поставлять нам определенную долю трансжиров.

— Зачем производят маргарины, если они так вредны? Не проще ли добавлять в продукты растительные масла? Они ведь тоже достаточно дешевые и при этом на порядок полезнее.

— К сожалению, именно маргарины придают многим блюдам привычный вкус. Крекеры и картофель фри, обжаренные в таком жире, лучше хрустят, кремы тортов и пирожных становятся более воздушными, песочное тесто приятно рассыпается и тает во рту. Производителям пищевых продуктов наше здоровье не интересно, их больше привлекает вкус еды и связанная с ним прибыль. Поэтому мы должны сами защищать себя и своих близких от вредных трансжиров.

— Как распознать трансжиры в продуктах?

— Внимательно изучайте состав покупаемых продуктов. Вас должно насторожить слово «маргарин». Но еще чаще трансжиры прячутся под словосочетанием «частично гидрогенизированный». Чем ближе к началу списка ингредиентов расположена эта фраза, тем более опасен продукт. Есть и еще несколько «псевдонимов», под которыми прячутся трансжиры: растительный жир, фритюрный жир, комбинированный жир, кулинарный жир.

— Какие меры защиты от вредных жиров надо предпринять в первую очередь?

— Очень важно отказаться от употребления любых полуфабрикатов и всего фастфуда. Старайтесь готовить сами, как наши мамы и бабушки. Сейчас продается много устройств, облегчающих приготовление еды. Кухонные комбайны, мультиварки с таймерами очень экономят время и позволяют готовить из продуктов, в натуральности которых мы не сомневаемся. Сократите до минимума потребление печенья, чипсов, крекеров и тортов промышленного производства. Домашняя выпечка всегда лучше и безопаснее, чем та, которую вы купили в магазине.

— Можно ли как-то уменьшить тот вред, который мы нанесли своему организму многолетним употреблением трансжиров?

— Для очищения организма, по мнению некоторых ученых, необходимо как минимум на два года полностью отказаться от продуктов, содержащих трансжиры. При этом нужно начать употреблять «правильные» продукты. Самыми полезными из них считаются те, что содержат так называемые «моно-ненасыщенные» жиры. Это — оливковое масло, авокадо, орехи, овес, семечки. На вашем столе ежедневно должны быть фрукты и салаты из овощей, заправленные нерафинированным подсолнечным, оливковым, тыквенным или льняным маслом. Но этих мер может быть недостаточно. Чтобы приостановить развитие атеросклероза, многим людям приходится принимать статины — вещества, снижающие уровень холестерина. Однако эти препараты обладают рядом побочных эффектов. Поэтому назначает их только врач, а лечение проводится под контролем состояния печени и мышц. Улучшить работу печени, поврежденной трансжирами, может препарат Эссенциале форте Н. Он содержит в своем составе особые молекулы, «ремонтирующие» клетки печени. В результате этого процесса из печени удаляется лишний жир и ряд ее нарушенных функций восстанавливается.