Чили с шоколадом

Мексиканскую кухню ни с какой другой не спутаешь. Чем она славится?

Рассказывает шеф-повар московского мексиканского ресторана «Carambas» в г. Москве Александр Викторович Волков. 
 
Острая
Острота мексиканских блюд славится по всему миру. Это не случайно: Мексика – родина перца чили. Его добавляют во многие соусы и подают просто как дополнение к блюду.

Одно из самых любимых мексиканских сочетаний – чили с шоколадом и маслом. Это вовсе не десерт. Такой соус подают к горячим блюдам, например, к жареным свиным ребрышкам. Ощущения очень интересные: сначала во рту появляется вкус шоколада, а через несколько минут приходит острота.

Надо сказать, что чили кажется самым острым на свете блюдом только иностранцам. Сами жители Мексики знают, что существует 80 разных видов перчиков.

Один из самых «злых» – перец халопениус. По форме он похож на привычный для нас болгарский, только черного цвета и маслянистый. Как правило, его кладут в овощные салаты – для пикантности. Это настолько острый продукт, что с непривычки можно запросто обжечь себе губы. Чтобы уменьшить жжение и боль в горле, этот перец нужно запить молоком. Но не водой – она усилит жжение.

У жгучих перчиков и приправ есть своя польза. Климат в Мексике жаркий, поэтому там достаточно просто «поймать» кишечную инфекцию. Острые приправы обладают несильным противомикробным действием и помогают этого избежать.
Впрочем, обжигающие блюда любят далеко не все мексиканцы. Они все чаще готовят блюда в чистом виде, а соусы и приправы подают отдельно, чтобы каждый мог положить столько, сколько ему нужно.

В последнее время жители Мексики все чаще используют для своих соусов помидоры, просто обожают сметану. Очень любят неострые специи, например кумин.

Хлебная
Традиционное мексиканское блюдо – лепешки тортильяс. Они очень вкусные, а приготовить их для мексиканской женщины не составляет труда. Достаточно взять кукурузную муку, соль и воду и замесить несладкое тесто. Внутрь кладут курицу, рыбу, сыр, овощи – в общем, все, что угодно.

В Мексике такие лепешки едят каждый день. Их существует несколько вариантов: шафрановые, томатные, шоколадные. Они – основа для многих блюд, например, любимой мексиканцами кесадильи или чипсов начос.
Раньше тортильяс без начинки заменяли людям ложку и тарелку. Сейчас это редкость, но, например, десерт нередко подают в выпеченных из пресного теста корзиночках.

К сожалению, в России приготовить тортильяс дома очень тяжело. У нас сложно достать кукурузную муку. А если делать лепешки из пшеничной, потребуется специальная двусторонняя сковородка.

Наравне с хлебными продуктами в Мексике ценится фасоль. Мексиканцы едят ее каждый день, но не устают от такого постоянства. Секрет прост – разнообразие блюд: фасоль в Мексике варят и жарят, делают из нее всевозможные супы.
Самый интересный – суп-пюре из черной фасоли. В готовом виде он ярко-фиолетового цвета с украшением из ломтика помидора и сметаны. Наши соотечественники, как правило, бывают шокированы его внешним видом, поэтому в российских ресторанах такой суп подают редко. Но если выпадет возможность, попробуйте: это действительно вкусно и полезно.
А вот картофель, без которого половина россиян чувствует себя голодными, мексиканцы едят гораздо реже. Надо сказать, что и сорт они выращивают другой, он называется люка. Эта более мягкая, более молочная на вкус картошка. Она имеет продолговатую форму и небольшие ворсинки на кожуре.

Совсем не вегетарианская
Мясо мексиканцы обожают и отлично умеют готовить. Чаще всего они едят курицу или утку, но и к говядине относятся уважительно. Жареное мясо встречается чаще вареного, не отказываются жители Мексики и от блюд, приготовленных на гриле. А вот субпродуктов вроде колбасы или сосисок в этой стране не встретишь.

Мексиканцы очень трепетно подходят к тому, с каким соусом и в какой посуде подавать мясо. Прикоснуться к древним мексиканским традициям можно, поев из тяжелого малькохето. Так называется ступа, сделанная из вулканического камня. Раньше ее использовали для того, чтобы проминать специи: такой камень прекрасно нейтрализует запах и его не нужно мыть. Сейчас малькохето – вещь скорее декоративная, для антуража ее используют как тарелку. Правда, далеко с таким «блюдцем» не уйдешь – весит малькохето 3–3,5 кг.

Мексиканцы, особенно те, что живут на побережье, просто обожают морепродукты. Здесь они не признают никаких ограничений: в «морское» блюдо может входить все без исключения: и лобстеры, и креветки, и крабы, и устрицы. Значительную часть рациона мексиканцев составляет рыба. Они, например, любят форель, которая мало чем отличается от привычной для нас. Она, может быть, только немного мягче на вкус.

Свежая
Разогретая в микроволновке еда в Мексике однозначно не пройдет. Здесь принято есть все с пылу с жару. Это связано с тем, что раньше большинство мексиканцев жили в деревнях: овощи и мясо всегда были под рукой, и приготовить вкусную еду не было проблемой. Поэтому заготовок заранее почти не делали.

В современных деревнях эта традиция сохранилась. Городским жителям немного сложнее, но и они предпочитают только что приготовленную пищу. К тому же это дает возможность менять состав блюда. В мексиканском ресторане каждый гость может попросить положить ему больше или меньше перца, убрать из блюда какой-нибудь ингредиент или что-то добавить.
Мексиканцы едят много овощей, фруктов, постоянно пьют холодные напитки. В жаркую погоду, которая в Мексике стоит почти круглый год, это очень бодрит и освежает. Так что свежей мексиканскую кухню можно назвать и в переносном смысле.
Состав фруктов и овощей весьма разнообразен. С некоторыми из них можно познакомиться только в самой Мексике или в соседних странах: до России фрукты и овощи попросту не доезжают. Из известных нам популярны помидоры, баклажаны, различные сорта салата, папайя и, конечно же, авокадо. Что касается последнего, его едят просто так, кладут в салаты, подают к мясу. А еще из авокадо делают знаменитый соус гуакомоле, который сочетается практически со всеми блюдами.
Самый популярный напиток в Мексике вовсе не текила, а махито. Фраппе смешивается с мятой, которую мнут прямо в стакане, и с минеральной водой. Это классический вариант. Но можно проявить фантазию и добавить в махито любой из фруктов или немного алкоголя. В любом случае, такой напиток прекрасно утоляет жажду. И является отличным завершением сытного мексиканского обеда.