Кухня будущего

Кухня будущего

Несколько десятилетий назад многие были уверены, что в XXI веке обед из трех блюд заменит одна маленькая капсула. Действительность оказалась далека от прогнозов. Но мечты о необычной еде не покидают ученые умы. Как специалисты представляют себя пищу будущего в наше время?

Научная кулинария

Каша из улиток, мармелад из свеклы, мороженое со вкусом ветчины, кофе в виде печенья и чай-желе. Невероятно? А вот Старому Свету пришлось по вкусу. Рестораны так называемой молекулярной кухни сегодня пользуются огромной популярностью в каждом крупном городе Европы.

Это новый модный тренд в области гастрономии, стоящий на стыке кулинарии и науки. Чтобы приготовить такую еду, нужно хорошо знать законы физики и химии. И использовать новейшие открытия для создания необычных рецептов.

Самое главное в молекулярной кухне — ее неповторимый вкус. Но дело не только в нем. Удивительные «высоконаучные» блюда — еще и диетический продукт. При приготовлении внутрь еды попадает много воздуха. Благодаря этому создаются практически невесомые, но очень насыщенные яства. Можно перепробовать около десятка блюд без вреда для фигуры и здоровья.

К тому же «высоконаучную» пищу обычно едят медленно, чтобы уловить все оттенки диковинного аромата. Это тоже усмиряет аппетит. Супчика в бокале для шампанского вам вполне хватает, чтобы голод отступил.

Кухни, на которых орудуют «молекуляристы», напоминают химические лаборатории. Спектрометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса, вакуумные устройства. Это далеко не полный список сложных приборов, которые здесь присутствуют. Казалось бы, в домашних условиях повторить такие эксперименты невозможно.

Но скоро это станет реальностью, считает специалист из Пармского университета, автор книги «Кухня будущего» Давиде Кассии. «Если не считать отдельных рецептов, через десять лет технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне», — сказал он в одном из своих интервью.

Поддерживает коллегу и англичанин Хестон Блюменталь. Он уверяет, что для приготовления необычных блюд достаточно обзавестись кулинарным термометром. Купить его можно в любом супермаркете. Используя его, вы сможете варить яйцо при температуре 64 °С. После этого оно станет кремообразным. Хоть ложкой ешьте, хоть на хлеб намазывайте. А если приготовить мясо при 50 °С, оно насытится полезным кислородом.

Проблема только в одном. И то, и другое займет уйму времени. А оно у современных хозяек и без того в дефиците.

Генетический эксперимент

В ближайшие годы, скорее всего, будет расти производство трансгенных продуктов.

Генетически модифицированную еду придумали еще в 90-х годах прошлого века. Чтобы помидоры были более морозоустойчивыми, им «вживили» гены северной рыбы. Так появился первый ГМ-продукт — томат «флавр-савр». Стало понятно: изменяя ДНК растения, можно менять его свойства. Не только защитить от холода, но и отпугнуть от него вредителей. А также получить больший урожай и увеличить содержание в продукте некоторых питательных веществ.

С тех пор эксперименты продолжаются. Сегодня на продуктовом рынке России около 30% продуктов содержат ГМ-состав­ляющие. Каждый из нас почти ежедневно сталкивается с ними в магазине. И порой даже не подозревает об этом. Классический пример — колбасы, в составе которых часто бывает генетически модифицированная соя.

Список ГМ-растений сегодня включает около 50 видов. Среди них такие распространенные продукты, как кукуруза, помидоры, капуста, баклажаны, пшеница, рис и рожь. Трансгенные продукты отличает глянцевый вид и очень долгий срок хранения. В некоторых странах сориентироваться можно по цене: измененные продукты стоят дешевле. Но в России это далеко не всегда так.

В производстве генетически измененных продуктов есть экономическая польза, считают специалисты. Но как скажется на нас их употребление, станет понятно только лет через 50. Когда сменится поколение.

«Когда ГМО только было изобретено, вокруг него было много надежд и ожиданий, — говорит Сид Катц, профессор фармакологии Университета Британской Колумбии. — ГМ-продукты могли помочь предотвратить голод, предоставить недостающие питательные вещества и, возможно, когда-нибудь даже стать лекарством. И где эти надежды сейчас?»

К настоящему времени независимые специалисты сделали вывод, что постоянное употребление ГМ-продуктов серьезно повышает риск аллергии. Именно с активным распространением ГМО ученые связывают и рост числа онкологических заболеваний. Не учитывая мелких «неприятностей» — несварения желудка и снижения иммунитета.

В США и Европе трансгенные продукты продаются отдельно и тщательно маркируются. В России производитель тоже обязан написать на этикетке «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генно-инженерно-модифицированных организмов». На практике это происходит не всегда. Но наша задача — требовать, чтобы закон соблюдался.

Пускай количество ГМ-продуктов будет только увеличиваться. У нас всегда должен быть выбор, что купить: генно-модифицированные или обычные продукты.

Дорогая натуральность

Еще одна очень сильная тенденция — распространение органических продуктов. Это экологически чистая, максимально натуральная еда. При ее выращивании не используются химические удобрения, антибиотики и гормоны. В ней не может быть ГМО. Зато такие продукты содержат больше витаминов, минералов и других биоактивных веществ.

В общем, они идеальны для здорового питания. Поэтому движение в поддержку «органикс» становится все более популярным на Западе. С каждым днем растет число «зеленых» супермаркетов и продуктов с «зелеными» маркировками. Такая еда стоит дороже. Но за нее готовы платить — ведь она уже стала неотъемлемой частью здорового образа жизни.

Поддержать натуральное хозяйство не так давно вызвалась даже супруга американского президента Мишель Обама. Под окнами Белого дома она разбила огород, на котором собственноручно выращивает овощи. Все это — чтобы подчеркнуть: полученные самостоятельно плоды полезнее и безопаснее, чем купленные в супермаркетах.

Подобные идеи разделяют и люди в России. Но, к сожалению, с органической пищей у нас пока есть проблемы. В законе нет четкой формулировки, какую именно еду можно называть словами «органик» или «экологичный». Поэтому производители делают это по своему усмотрению. Зачастую без всяких на то причин. Впрочем, основную часть органических фруктов и овощей мы все еще покупаем за рубежом.

У органических продуктов есть свои противники. В первую очередь они говорят о дороговизне такой еды. Чтобы обеспечить ею весь мир, нужно в два раза больше плодородных почв, чем мы используем сейчас. Сторонники органики возражают: урожаи без применения «химии» получаются не меньше, а больше. А качество такой еды — залог здоровья для нас и наших детей.

Возможно, на всех экологически чистой еды в ближайшем будущем не хватит. Но то, что это направление не сойдет на нет, тоже можно гарантировать. В прошлом году в Москве появилась необычная услуга. За определенную плату любой желающий мог приобщиться к деревенской жизни. Взять в аренду пару грядок и что-то на них вырастить.

Проект был скорее имиджевым, чем практическим. Грядки предлагались в совсем не экологичном центре Москвы. А стоимость аренды никак не окупалась выращенным на них укропом. И тем не менее люди откликнулись на призыв.

Это еще раз доказывает: как бы жители мегаполисов ни отвыкли от сельхозработ, их все равно тянет к земле. Потому что выращенные своими руками, без всяких удобрений продукты не только полезнее. Они душевнее. «Органик»-продукты — это кусочек деревни в эпоху промышленной еды. Такое всегда будет востребовано.

Нано в упаковке

Еще одна перспектива на будущее — наноеда. Это любые продукты питания, для производства которых использовались нанотехнологии. С их помощью ученые надеются снизить количество вредного жира, соли или сахара в продуктах, при этом не изменяя их вкусовых качеств.

Есть и другое нанонаправление — создание новой упаковки, которая будет дольше сохранять продукты свежими. Если продукт размораживался, мок или хранился при несоответствующей температуре, на это укажут специальные индикаторы. Продать клиенту некачественный товар станет уже невозможно.

Улучшенная упаковка, возможно, даже позволит держать большее количество продуктов при обычных комнатных условиях, а не в холодильниках и морозильных камерах.

На современном рынке уже насчитывается более 50 товаров, производимых с использованием нанотехнологий. Например, за рубежом не так давно в продаже появился молочный продукт с наночастицами — для более быстрого усвоения кальция. Но особого успеха не обрел — производителям пришлось вывести его с рынка. Другой продукт — хлеб с добавлением нанокапсул с жиром тунца — родом из Австралии. Он снабжает организм полезными для сердца веществами. А рыбой совсем не пахнет.

В планах — решение более сложных задач. Используя нанотехнологии, можно создать продукты, которые будут определять особенности нашего здоровья. Например, сообщать, что на данный продукт организм именно вот этого человека может отреагировать аллергией. Или что в еде содержатся вещества, которых нам в данный момент не хватает. Однако это нас ждет, несомненно, в весьма отдаленном будущем.