счастливый бутерброд

«Недавно во время диспансеризации я получила две прямо противоположные рекомендации, что, признаюсь, поставило меня в тупик. Кардиолог посоветовал отказаться от сливочного масла и перейти на маргарины «Rama» как более полезные для сердца и сосудов. А терапевт, напротив, считает, что любые маргарины – дешевая и вредная для здоровья синтетическая замена натурального коровьего масла. Кто же из врачей прав?»
Ирина Семенова, г. Москва

Отвечает доктор химических наук, профессор, начальник отдела по развитию пищевых продуктов компании «Юнилевер» Юрий Аврамович Султанович.
– Правда ли, что маргарин – это дешевая замена натурального коровьего масла?
– Маргарины ведут свою историю с 60-х годов XIX века, когда они действительно были дешевыми заменителями сливочного масла – в их изготовлении использовались говяжий и бараний жиры, растительное масло и молоко. В те годы технология была несовершенной, маргарин выпускался только в твердом виде и содержал большое количество холестерина и измененных молекул – трансизомеров, которые провоцируют развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. С тех пор за маргаринами и закрепилась репутация опасного для здоровья продукта. Но человеческая мысль не стоит на месте, и сейчас у производителей совсем другая цель – сделать не дешевый заменитель сливочного масла, а его полезный заменитель. Появились новые, уникальные технологии, позволившие выпускать мягкие маргарины и освободить их от трансизомеров. Используются только растительные жиры – значит, маргарины последнего поколения не содержат холестерина, к тому же они обогащены витаминами и бета-каротином. Кстати, в сливочном масле тоже есть трансизомеры – 5 – 8%. А в маргаринах, которые готовит наша компания «Rama Vitality» и «Rama Olivio», их менее 1%, что, соответственно, в 5 раз меньше, чем в сливочном масле.
– А что вы скажете относительно их синтетического происхождения?
– Это чистой воды миф. Возьмем для примера борщ: все природные компоненты, которые хозяйка берет для его приготовления, во время варки подвергаются колоссальной химической обработке. Но разве готовый борщ – синтетический продукт? Точно так же изготавливаются маргарины – и сто с лишним лет назад, и в наши дни для производства маргарина используются только пищевые ингредиенты, которые, естественно, подвергаются обработке, но не становятся от этого синтетическими.
– Хорошо, маргарин – продукт натуральный и не вредный для здоровья. Но есть ли у него преимущества по сравнению со сливочным маслом?
– Маргарин – счастливый продукт. Его можно создавать по заказу медиков и диетологов, выстраивая компоненты в той пропорции, которая максимально полезна для человека. Например, для женщин, обеспокоенных лишним весом, мы предлагаем бутербродные маргарины с жирностью 25%. Но если надо, сделаем продукт и с таким же содержанием жира, как у сливочного масла. С коровьим маслом такое невозможно: при жирности ниже 72% его уже нельзя называть натуральным. Это либо твердый маргарин, который выдают за масло, либо, что еще хуже, низкокачественный суррогат настоящего маргарина. К тому же маргарин всегда одинаков по составу, тогда как  сливочное масло меняется в зависимости от того, в какое время года взято молоко для его изготовления. Летом и осенью содержание жира выше, зимой и весной – ниже. Другими словами, легко можно регулировать поступление калорий в организм, потребляя маргарины, и нельзя это сделать, используя сливочное масло. Для людей, действительно стремящихся к здоровому сбалансированному питанию, это очень важно.
– Но ведь растительные масла, которые используются в маргаринах, наверняка содержат пестициды, гербициды, тяжелые металлы – разве это не вредно для здоровья?
– И в этом смысле сливочное масло куда опаснее – вместе с травой и другими кормами корова потребляет и гербициды, и пестициды, и тяжелые металлы. Естественно, все они попадают в молоко и сливки, из которых делают масло. Растительные же масла, прежде чем стать маргарином, тщательнейшим образом очищают от шелухи и всего, чем пропиталось растение. Маргарин до процесса упаковки дважды проходит проверку на наличие вредных веществ: первый раз в виде сырья, второй – как готовый продукт. Компания «Юнилевер», например, сама предложила Институту стандартизации и сертификации, Ростесту, Центру госэпидназора и другим проверяющим организациям следить за качеством выпускаемой продукции – мы дорожим своей репутацией одного из ведущих в мире производителей маргаринов.
– Откуда же у мягких маргаринов берется вкус сливочного масла? Разве не за счет опасных для здоровья химических добавок?
– Мы, что называется, идем за покупателем. Если он хочет, чтобы у маргарина был привычный сливочный вкус, значит, мы его сделаем. Но применяемые для этого вещества абсолютно безопасны для организма. Мы не имеем права использовать никакие пищевые добавки, не разрешенные ГОСТами, которые, замечу, в России гораздо строже, чем в Европе. К тому же всякая фирма-производитель обязана декларировать, какие ингредиенты она использовала в маргарине. Если у покупателя возникают хотя бы какие-то сомнения, он вправе обратиться в любую инстанцию, осуществляющую санитарный контроль над пищевыми продуктами, и там он получит исчерпывающую информацию. Повторяю: для производителя использовать неразрешенные ингредиенты – преступление.
– Но, согласитесь, раньше люди ели в основном «вредное» сливочное масло и были здоровы, а теперь потребляют «полезный» маргарин, а болеют куда чаще. Почему?
– Во-первых, у наших бабушек и дедушек не было выбора, и они ели то, что было, то есть коровье масло. Но они не страдали от гиподинамии, плохой воды, выхлопных газов, постоянных стрессов, переизбытка животной пищи в рационе – поэтому и были здоровее нас. И сейчас 80 процентов нашего населения отдает предпочтение сливочному маслу, но что в итоге? По данным Министерства здравоохранения России, сердечно-сосудистые заболевания, вызванные повышенным содержанием в организме холестерина, – главная причина смертности. В Европе большинство населения давно перешли на маргарины, и там люди живут на десять-пятнадцать лет дольше и выглядят куда лучше, чем в России.
– А как же проблема избыточного веса, от которой страдают американцы?
– Здесь вина лежит на привычном для американцев «быстром питании» и на слишком активном увлечении гормональными контрацептивами начиная с шестидесятых годов прошлого века. В них было слишком много стероидов, которые и «выстрелили» на следующих поколениях. Но представьте, что было бы с американцами, если бы, плюс к этим проблемам, они потребляли столько же сливочного масла, что и наши соотечественники? Маргарины в известном смысле помогают им выживать.
– Посоветуйте, как правильно выбирать маргарин.
– Прежде всего, нужно прочитать на этикетке, каково назначение того или иного маргарина. Если он столовый, то есть изготовлен для кулинарных целей, то, конечно же, не стоит мазать его на хлеб. Во-первых, как правило, столовые маргарины более твердые и, значит, плохо размазываются. Во-вторых, они обезличены по вкусу. И наоборот, бутербродный маргарин наверняка разочарует хозяйку, решившую поставить на нем тесто или пожарить картошку, – в нем слишком много воды. А вот вкусовая гамма у современных бутербродных маргаринов очень разнообразна, и намазывать их на хлеб можно сразу же, вынув из холодильника. Не посоветую покупать маргарины с пометкой «гидрированный» или «гидрогенизированный» – в них содержатся трансизомеры, о которых я уже говорил. И обязательно смотрите на срок годности продукта.
– А по стоимости можно определить качество маргарина?
– Конечно, чем дороже, тем лучше качество. Но это не значит, что недорогие маргарины опасны для здоровья: и они производятся с учетом всех ГОСТов. Однако помните, что сегодняшний ГОСТ не лимитирует уровень трансизомеров и не обязывает указывать их уровень на упаковке.
– Разве высокая цена на «Rama Vitality» и «Rama Olivio» не определяется тем, что это импортные продукты?
– Это еще один миф: все эти маргарины уже несколько лет производятся в России. Вода, соль, сахар, люди, работающие на заводах, – все отечественное. Сырье же, очень высокого качества, к нам поступает из разных мест: подсолнечное масло – из Краснодарского края и Украины, оливковое – из Италии, пальмовое и пальмоядровое – из Аргентины. А вот уникальную технологию, позволяющую полностью избежать появления трансизомеров, действительно разработали ученые англо-голландской компании «Юнилевер», на ней мы и работаем.
– Как вы думаете, почему российские медики не единодушны в своем отношении к маргаринам?
– Врачам свойствены те же ошибочные стереотипы в оценке пользы и вреда продуктов питания, что и большей части населения России. Однако с удовольствием могу заметить, что лед тронулся. И наиболее прогрессивные врачи, такие, как кардиолог, о котором написала ваша читательница, уже поняли преимущества маргаринов и охотно рекомендуют их своим пациентам.