Вчерашняя еда

На вопрос читательницы отвечает бренд-шеф московской компании ELEMENTAREE Ася Бух.

Кастрюля без ложки

Утверждение, что необходимо все готовить непосредственно перед трапезой, на мой взгляд, не имеет под собой серьезных оснований. Даже в ресторанах пользуются заготовками. Вопрос в том, о каких предварительно приготовленных продуктах идет речь.

Если, скажем, имеется в виду уже заправленный салат оливье, то срок хранения для него менее 12 часов. Однако, если не сразу добавлять заправку, то порезанные овощи могут храниться в холодильнике до трех дней. При условии, что они будут закрыты и в холодильнике будет поддерживаться температура от +3 до +5 °C.

Чтобы еда не потеряла ни вкуса, ни свежести, ее нужно правильно хранить. Первое правило: не добавлять заправку заранее. Соус можно хранить в отдельной емкости и добавить в блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Второе правило: не оставлять в еде ложки, вилки, половники. Особенно это касается металлических приборов, так как они окисляются. Более того, столовые приборы оставляют зазоры между посудой для хранения и крышкой или пленкой. Так в пищу попадают микроорганизмы, ускоряющие порчу продуктов.

Третье правило: необходимо герметично закрывать продукты пленкой, крышкой — только не железной — или плотно прилегающей к краям емкости тарелкой.

Насыщенный борщ

Есть блюда, которые действительно делаются прямо к трапезе. Так, свежие салаты лучше не готовить заранее, если это не гаспачо или у вас нет задачи промариновать ингредиенты в собственном соку. Приготовленный загодя салат не вреден, но не эстетичен и водянист.

А некоторым блюдам, наоборот, полезно настаиваться. Все наши заправочные супы, включая традиционные борщ, щи, свекольник, рагу, в первый час могут казаться вполне приемлемыми. Но только на следующий день они приобретают насыщенный вкус и аромат. Тогда ингредиенты начинают «дружить друг с другом», создают гармоничные сочетания. В этом случае действует то же правило заправки — суп не заправляют сметаной заранее, а добавляют при подаче на стол.

Тема соусов отдельная. Майонезы и другие заправки на основе желтков хранятся довольно плохо. При температуре от +3 до +5 °C они могут продержаться в холодильнике не больше 12 часов. Есть менее прихотливые варианты. К примеру, соус на основе оливкового масла, уксуса и горчицы. Он и ему подобные простоят несколько дней, даже неделю.

Перед обедом или ужином их можно просто взболтать и добавить в салат. К третьей категории относятся сметанные и йогуртовые заправки. Они также недолговечны, служат примерно три дня. Молочные продукты вообще не любят покидать вакуумную упаковку.

Хозяйкам на заметку

Следует хранить раздельно основные блюда, гарнир и соусы. Так еда не испортится дольше, и эти блюда легко модифицировать. Например, если вы накануне на ужин подавали мясо с вареной картошкой, то на следующий день в гарнир можно добавить лук, зелень, залить яйцом и приготовить тортилью. В свою очередь, мясо также легко потушить с соусом, например с томатным. Так получится два новых интересных блюда с экономией ингредиентов. Это должно порадовать и требовательную свекровь, и голодного мужа.

Вареное незаправленное мясо прекрасно хранится до пяти дней. Крупы могут стоять три-четыре дня при условии, что гарнир не промывался холодной сырой водой. Потом его можно поджарить со сливочным маслом для дополнительной страховки и насыщенного вкуса.

Правило холодильника

Поскольку еду мы храним в холодильнике, его чистота — залог правильного хранения. Холодильник следует мыть и разбирать примерно раз в неделю. Стоит выбросить все открытые банки, избавиться от подвядших овощей. Если в холодильнике «умер» помидор, то необходимо промыть ящик, в котором он лежал. Иначе свежие продукты испортятся в два-три раза быстрее.

Если возникает проблема запаха, можно воспользоваться специальным ароматизатором. Более экономный вариант — положить в холодильник лаванду или лимонные корочки. А можно избавиться от запаха, оставив в холодильнике гущу от утреннего кофе. Однако поддержание чистоты избавляет от такой необходимости.