Айва вместо картошки

Герои нашей новой рубрики «Секреты от шефа» — известные шеф-повара, рестораторы, блогеры, радио— и телеведущие, имена которых знакомы всем поклонницам кулинарии. Они расскажут о премудростях оригинальных и традиционных, но при этом неизменно здоровых блюд и поделятся секретами своей «кухни».

Айва вместо картошки

«Узбекское застолье — благо для здоровья», — уверен наш первый гость, признанный гуру узбекской кухни, радиоведущий, знаменитый шеф-повар, выпустивший уже четыре книги об особенностях восточной кухни Хаким Ганиев. Нюансами и хитростями узбекской кулинарии он поделился в беседе с редактором раздела «Питания» Натальей Епифановой.

Н.Е.: Хаким, узбекская кухня довольно калорийна, один традиционный плов с бараниной на топленом масле чего стоит. Но при этом полных узбекских женщин, да и мужчин тоже, встречать не приходилось. В чем парадокс?

Х.Г.: Узбекское застолье всегда начинается с чая. А что советуют диетологи? Выпейте перед едой стакан воды. Вы приходите в гости или в чайхану и любой ресторан — и вам сразу предлагают чай. В Узбекистане за него денег не берут. И, естественно, пока суд да дело, вы выпиваете стакан, а то и больше чая. Желудок заполнился, и потом вы съедаете гораздо меньше.

Ведь нужно еще оставить место и для чая в конце трапезы. Если же это зеленый чай, то еще лучше — он сжигает жиры и налаживает пищеварение. Еще мы употребляем животные жиры, которые считаются более полезными для организма, чем растительные.

Н.Е.: Постойте, не могу с вами согласиться. Ведь именно растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты, полезные для организма…

Х.Г.: Это так. Но я сейчас говорю не о салатах, в которые добавляется масло, чтобы овощи хорошо переваривались. Я имел в виду технологию приготовления горячих блюд. Ведь для того же плова сначала нужно последовательно обжарить лук, мясо, морковь, а делать это лучше на топленом масле. Растительное при жарке меняет свою структуру и становится намного вреднее. Жир же достойно выдерживает большие температуры.

Мы едим много свежих фруктов и овощей, у нас почти нет консервации. А еще не принято готовить на несколько дней вперед, хорошим тоном считается, чтобы все приготовленное к трапезе было съедено.

Н.Е.: Есть ли такое понятие в узбекской кухне, как диетическое или легкое блюдо?

Х.Г.: Конечно. Плов можно приготовить по мужскому варианту — с бараниной, курдюком и конской колбасой, а можно по женскому — без мяса, с сухофруктами, грибами и свежей зеленью. Он менее калорийный.

У нас очень популярны супы на основе кисломолочных продуктов. Обязательно с овощами, крупами. Они считаются диетическими. Практически в каждой семье сами готовят айран — напиток из разбавленного водой кислого молока и разных ароматных трав, например базилика и мяты.

А еще в узбекской кухне почти не используются некоторые довольно калорийные продукты. Возьмем к примеру картошку. Это у нас самый молодой овощ, его стали возделывать после того, как царская Россия захватила Туркестан. Приехали русские переселенцы, среди которых было много крестьянок «в теле». Своей тучностью они пугали узбекских девушек и те отказывались от картошки, полагая, что все дело — в ней. Как Петр первый «насаждал» кофе, так и потом Советская власть заставляла сажать картошку, чтобы прокормить население. Среди пожилых людей она до сих пор не в почете, моя мама даже сейчас не будет есть ее, если увидит в супе. Молодые более терпимы, но все равно вместо картошки лучше положат в блюдо айву или репу. Есть особый сорт айвы — жесткий, если его добавить в суп вместо картошки, будет гораздо вкуснее. Попробуйте — не пожалеете.

С десертами в узбекской кухне совсем не так, как в европейской или русской. У нас они более легкие. Мы мало употребляем сахар, вместо него — фруктовые сиропы. Самая большая сладость — это обваленные в сиропе орехи или сухофрукты. Халва — это немного муки плюс фрукты: клубника, яблоко, дыня. Для мучных изделий, например пахлавы, берется совсем тонкое тесто.

Н.Е.: Я знаю, что у вас есть жена и взрослая дочка. Какими десертами Вы их балуете?

Х.Г.: Моя дочь — сладкоежка, но следит за фигурой, поэтому я готовлю ей особые яблочные конфеты. Взять яблоки, пропустить через мясорубку, добавить сахар — одну десятую часть от количества яблок. Варить на медленном огне, периодически перемешивая, пока смесь не станет густой — чтобы ложка стояла. Разложить в ланч-боксы высотой примерно 2 см — и в холодильник. Как застынет, нарезать кубиками. Все — десерт для фигуры готов. Такие конфеты можно сделать почти из всех фруктов: винограда, клубники, слив, особенно вкусные — из дыни «торпеда».

Ее даже не надо перетирать в мясорубке, достаточно просто размять. А какое варенье получается из кожуры дыни — невозможно устоять.

Н.Е.: Из кожуры, неужели такое возможно?

Х.Г.: Да, получается быстро и вкусно. С дынных корочек аккуратно ножиком снять самую верхнюю часть — ту, которая шершавая. Останутся жесткие куски, которые мы обычно выбрасываем. Их нужно порезать, смешать с сахаром — 500 г на 1 кг дыни — и варить. Получается отменно.

Н.Е.: Считается, что на Востоке традиционно готовят мужчины. Не доверяете женщинам?

Х.Г.: Почему-то все думают, что восточных женщин ущемляют. Это не так. У нас есть обычай. Подросшему сыну в какой-то момент отец всегда скажет: «Даже свою маму ты не должен видеть без макияжа». Если так, то что говорить о чужих женщинах. А все потому, что для восточного мужчины женщина — это красота, это прекрасная часть, радующая глаз сторона жизни.

Поэтому если приходят гости, мужчина встает у плиты — режет, варит, парит, а женщина в этот момент прихорашивается. Потом она выйдет к гостям, поможет накрыть на стол, вынести блюда, но резать — нет. Это грязная, мужская работа.

Конечно, в обычной жизни женщина готовит, особенно если она сидит дома, встречает мужа, смотрит за детьми. Если она работает, то часто готовит муж.

Но есть у нас такие блюда, которые подвластны только женщинам. Например, сумалак. Его готовят на Навруз (Новый год). Не будет сумалака — не будет и праздника. Готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления их раскалывают и кладут по несколько ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Сотни лет его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов.

Но разве хоть один мужчина такое выдержит? Сумалак готовят в течение суток, непрерывно помешивая. Женщины собираются большой компанией, готовят, поют, танцуют.

Н.Е.: Да уж, дело не быстрое. А настоящий плов женщина может приготовить? И вообще, реально ли сделать это блюдо достойно без открытого огня и казана — дома на электрической плите?

Х.Г.: Конечно, в Узбекистане умеют готовить все, и главное, любят это делать. Поверьте, на электроплите можно приготовить замечательный плов, только надо немного потренироваться. Я сейчас ею пользуюсь, ведь большую часть года живу и работаю в Москве.

Рецептов плова очень много, я лично слышал о 500, но ведь рис с добавлением других продуктов готовят и в Японии, и в Китае. А чем это не плов? Некоторые женщины готовят его превосходно, например моя мама создает шедевр — плов из макарон, которые выступают в роли риса. Первое свое блюдо я приготовил в 6 лет, и занимаюсь этим делом всю свою жизнь, но так не умею.

Н.Е.: Раскройте свои секреты, что нужно обязательно учитывать, чтобы плов удался?

Х.Г.: Очень многое зависит от того, как вы приготовите зирвак. Это основа плова: обжаренные поочередно лук, мясо, морковь, в него потом закладывается рис. Перед началом обжарки масло нужно хорошо прогреть до состояния сизого дымка.

В процессе готовки не убавляйте температуру. Бывает так, включили, жарко, испугались и тут же убавили газ. Это неправильно, лучше быстрее добавьте следующий ингредиент — ускорьте весь процесс. Хороший плов всегда готовится «на одном дыхании», чтобы внутри каждого кусочка сохранилась свежесть, а снаружи была легкая корочка.

После того, как обжарили овощи с мясом, добавьте воду, но только холодную. Горячая придаст плову мутность. Рис выбирайте с меньшим содержанием крахмала, тогда плов будет более рассыпчатым — рисинка к рисинке — и полезным. Определить это просто.

Возьмите несколько зерен и потрите между ладонями, порошок сдуньте. Рисинки должны быть прозрачные и гладкие, словно жемчужины. Такой рис идеален для плова.

Можно взять и пропаренный — он продается в магазинах. Но его сначала нужно минимум на час замочить в теплой воде. Для долгого хранения при пропаривании крупа обрабатывается жирами, которые совсем не нужны нашему организму. С водой рис от них очищается.

Н.Е.: Любая кухня зависит от сезона, а тем более узбекская, в которой активно используются овощи-фрукты. Если, как вы говорили, консервация не приветствуется, но как же с овощами в холодное время года — осенью и зимой?

Х.Г.: Да, выбор невелик, но у нас есть особый овощ — зеленая, или маргеланская, редька. Ее знают и любят в Москве. Зимой мы добавляем редьку почти в любое блюдо, даже в плов и вприкуску с ним. Она вкуснее и сочнее, если ее не резать, а чуть поддеть кончиком ножа и отломить кусок. Потереть на терке, добавить немного растительного масла — вот вам салат. Натереть с яблоками, туда немного орехов и сухофруктов, пожалуйста, полезный десерт. Редька — уникальный, очень полезный овощ, как говорят в народе — «от всех болезней».

Еще в холодное время года нас спасает чай, зимой лучше черный. С чабрецом и кардамоном — чтобы согреться, с ягодами шиповника — для иммунитета. А если вдруг пришли домой, продрогли, вот-вот заболеете, выпейте чай с черный перцем — на пол-литра кипятка 5–6 горошин — все обойдется. Проверено много раз.

Н.Е.: Хаким, спасибо вам за увлекательный рассказ и ценные советы. Творческих успехов и новых кулинарных шедевров!