Чем заменить масло?

Чем заменить масло?

Тема полезности растительных масел с каждым днем становится все более актуальной. Какие аспекты больше всего волнуют наших женщин?

Консультирует доктор медицинских наук, глава Национального исследовательского центра “Здоровое питание”, заведующий кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ им. М.В. Ломоносова в столице, профессор Олег Стефанович Медведев.

1. Вопрос от заботливых матерей:

Пальмовое масло вредно для здоровья, поэтому нужно избегать тех продуктов, в состав которых оно входит?

— В последнее время заявления о вреде пальмового масла в различных продуктах, и в том числе детском питании, будоражат общественность. Особенно переживают родители, ведь от питания первых лет жизни зависит здоровье в дальнейшем.

Пальмовое масло сегодня используется в качестве замены гидрогенизированных растительных жиров, которые в последние 40 лет использовались при производстве выпечки, печенья, замороженных полуфабрикатов, сладкого. Сегодня уже очевидно, что гидрогенизированные жиры — это источник вредных трансжиров, и во многих странах введено ограничение на их содержание.

На смену этим жирам и пришло пальмовое масло. Оно наполовину состоит из насыщенных жиров, что делает его более твердым и позволяет использовать в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Так что не стоит поддаваться на рекламные уловки недобросовестных производителей.

2. Вопрос — от внимательных покупательниц:

Правда ли, что рафинированное растительное масло лучше, чем нерафинированное, ведь оно очищено и не имеет вредных примесей?

— Это правда только отчасти. Никто не спорит с тем, что рафинированное масло чище нерафинированного, но не всегда чистота — залог здоровья.

В процессе очистки в масле снижается количество витаминов и других биологически активных веществ. Например, теряются фосфолипиды, которые уменьшают содержание холестерина в крови. Также «сдают в весе» витамины А и Е, препятствующие всасыванию холестерина в кишечнике.

Более того, после очистки масло становится обезличенным. В нём нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха подсолнечника, кукурузы, рапса или сои. И понять, из какой масляничной культуры оно сделано, могут только опытные профессионалы. Зачем же рафинировать масло, если оно становится беднее?

Во-первых, для повышения спроса. Многие не любят вкус нерафинированного подсолнечного масла. А уж вкус прочих масел, кроме, пожалуй, оливкового, не нравится практически всем. Вот их и «обезличивают».

Вторая причина очистки в том, что рафинированное масло оптимально для приготовления пищи, так как оно дольше не прогоркает и сохраняет свои качества. Нерафинированное масло может пениться при жарке. Если это вас не беспокоит и вкус подсолнечника вам нравится, то лучше остановить свой выбор на неочищенном масле.

3. Вопрос от поклонниц здорового образа жизни:

Оливковое масло полезнее, чем подсолнечное?

Это правда. Оливковое масло, особенно холодного отжима — на этикетках оно обозначается латинскими буквами Extra Virginе — богато витамином Е и фитостеринами. Это особые вещества, благодаря которым масло занимает первое место на пьедестале полезности. Именно такие природные соединения способствуют выведению «плохого» холестерина из организма. А некоторые ученые рассматривают их и как средство профилактики рака, в частности, кишечника и простаты. Плюс к этому они повышают иммунитет и совершенно безвредны для человека даже в больших количествах.

Более того, фитостерины сегодня приравниваются к лечебным средствам. Выделенные из растительного сырья, они продаются в виде биологически активных добавок. В оливковом же масле они присутствуют уже изначально. Но даже такой уникальный продукт не сотворит чудес за несколько дней и даже недель. Чтобы рассчитывать на положительный эффект, оливковое масло должно стать частью вашего ежедневного рациона.

Но помните: употреблять его нужно только в сыром виде. При тепловой обработке, особенно длительной, полезные вещества окисляются, а качество масла ухудшается. Поэтому готовить лучше на маслах, специально для этого предназначенных.

4. Вопрос от тех, кто на диете:

Тем, кто следит за своим весом стоит отдавать предпочтение растительным маслам, так как они менее калорийные?

Мнение о меньшей калорийности растительных масел по сравнению с животными жирами, и сливочным маслом в частности, сильно преувеличено. Любое растительное масло — это почти на 100% жиры, а значит, их калорийность — 9 ккал на 1 г. Сливочное же масло содержит максимум 82% жира, а то и меньше. Так что в нем калорий однозначно меньше.

Но при всем при этом предпочтение нужно отдавать именно растительным маслам, в них высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, полезных для здоровья. Этот совет касается абсолютно всех, вне зависимости, сидите вы в данный момент на диете или нет.

По-хорошему, любая диета — это стресс для организма, и чем реже вы прибегаете к таким способам достичь заветных 90-60-90, тем лучше. Самый верный способ быть в форме без вреда для своего организма — это питаться правильно. Всегда, изо дня в день. Без поблажек и расслаблений.

То есть ваш рацион не должен быть диетическим, он должен быть сбалансированным и содержать нормальное количество калорий. Для женщины среднего возраста — это 1700 ккал. Жиры не должны составлять более 30–35% от всего рациона, 2/3 которого отводятся на растительные масла. Плюс к этому усиленное потребление овощей и фруктов — до 7 раз в день.

5. Вопрос от хороших хозяек:

Правда, что жарить лучше на растительном масле, а печь на сливочном?

— Все диетологи предлагают заменить жарку на запекание, выпекание, гриль, приготовление на пару и другие методы термической обработки продуктов. Жареные блюда можно позволять себе лишь изредка — из всех способов приготовления это самый вредный.

Но если все-таки решили побаловать себя бифштексом или отбивной, для этого лучше использовать растительное масло. Это правда.

Что же касается выпечки, то сливочное масло лучше положить в тесто, а не смазывать им форму. Еще более достойный вариант — заменить его спредом или маргарином для выпекания. В них нет холестерина, и количество насыщенных жиров значительно ниже, чем в обычном сливочном масле.

Долгое время спреды и маргарины были не в чести у наших покупателей. Из-за содержания в них трансжиров, которые оказывают на сосуды гораздо более разрушительное действие, чем тот же холестерин.

Но сегодня рынок изменился, у нас появились вполне достойные спреды и маргарины. Но все-таки, для того чтобы максимально защитить себя и свою семью от недобросовестных производителей, при покупке всегда обращайте внимание на маркировку. Если там нет указания «без трансжиров», от такого продукта лучше отказаться.