Домашние деликатесы

Кулинарный блогер, создатель кулинарного журнала Monday Delights и владелец магазина Foodies.ru, автор книги «Не только джем» Настя Понедельник.

— Закатывать баночки можно целый год, но я особенно люблю осень. В это время получаются кулинарные шедевры, которые дадут фору даже самому претенциозному ассортименту дорогого супермаркета. За годы экспериментов я выработала несколько «здоровых» правил консервирования.

Пробуем разное

Конечно, самые популярные способы сохранить овощи на зиму — это соление и маринование.

Соли в квашенных заготовках в полтора-два раза меньше, чем в соленых или маринованных, уксуса нет совсем. А вот пользы гораздо больше. В процессе квашения в капусте почти вдвое повышается содержание витамина С.

Я помню, как бабушка начинала квасить капусту примерно с середины ноября. Мы, дети, могли смело убегать на улицу, ведь нас точно не хватятся до вечера. Кстати, именно бабуля говорила, что летние сорта капусты не годятся для засолки и квашения. Лучше выбирать поздние, такие, как «Слава». И чем крупнее качан, тем лучше.

Из осенней клюквы или брусники можно приготовить «живые» витамины. Протереть мытые ягоды с сахаром или сделать желе. Ни в том, ни в другом случае варить не нужно, а значит большинство витаминов будет в целости и сохранности. Но только держать такие баночки нужно в холодильнике.

Как вариант — можно сделать силт, например, из брусники. Силт — это варенье, которое пришло к нам из Швеции. Для него берутся свежесобранные лесные ягоды, которые варятся, но совсем недолго. Максимум 20–25 минут. Такая быстрая технология позволяет сберечь максимум витаминов. Но опять же — хранить только в холоде.

Наш ответ предприимчивым шведам — варенье-пятиминутка. Его моя бабушка и ее соседки-подружки делали из черной смородины. В ней много витамина С, который при таком способе приготовления хорошо сохраняется.

А недолгая термическая обработка гарантирует, что варенье простоит дольше, чем просто протертые ягоды. Пятиминутку можно приготовить из любых фруктов или ягод — остается только включить свою фантазию.

Меньше сахара

Мое советское детство пахло клубничным, земляничным и мандариновым вареньем из запасов бабушки. Но теперь, став взрослой и рассудительной дамой, я понимаю, какое количество сахара мы тогда съедали. Сегодня я могу позволить себе такие вольности лишь по праздникам. А на каждый день готовлю десерты с сахарозаменителями: стевией, фруктозой или сорбитом.

Не советую использовать аспартам. Пробовала — он придает сильную горечь конечному продукту. Сахарозаменитель ведет себя достаточно нестабильно при хранении. Не забудьте наклеить на такие баночки этикетки с месяцем закрутки. И съесть их в первую очередь.

А вот компоты, наоборот, прекрасно переносят ту же фруктозу. Только я бы советовала их простерилизовать, а перед закруткой бланшировать ягоды или фрукты.

В этой процедуре нет ничего сложного. Бланширование — это кратковременный, в среднем 4–6 минут, прогрев паром или кипятком. Он позволяет плодам сохранить их естественную окраску и вкус. Именно благодаря ему у помидоров, сливы или винограда не трескается кожица. Сразу после бланширования плоды опускают на 1–2 минуты в ледяную воду.

А какое получается вкусное яблочное пюре без сахара! Открою маленький секрет приготовления. Сначала запеките яблоки, затем переложите их в блендер и как следует перемешайте. Получившуюся массу разложите по стерилизованным банкам и еще раз простерилизуйте уже закрытые баночки.

Для пол-литровых на это потребуется около 25 минут. Это пюре без проблем хранится всю зиму. Когда у меня был маленький ребенок, я каждый год закатывала такое лакомство десятками литров.

Правильные продукты

Куда же осенью без грибов? Они — вторая по популярности заготовка в моей семье. Их можно не только солить, но и мариновать, сушить, запекать в духовке, готовить из них икру, добавлять в лазанью, кашу, мясо.

Самое радостное — вы можете делать с грибами все, что заблагорассудится. Их польза не снизится от того, так или эдак мы их приготовили. Грибы недаром называют лесным мясом, ведь они содержат много белка. По своей питательности они превосходят даже яйца, а грибной бульон почти в пять раз сытнее мясного. Белок в отличие от витаминов не разрушается на воздухе, при долгом хранении и при термической обработке.

После обработки грибов остается еще много вполне съедобных частей — ножек, больших шляпок, которые не используются в консервации. Из них в моей семье готовили такую вкусную штуку, как грибная икра.

В конце сентября–начале октября собирают красную калину. Это одна из самых, наряду с малиной и черноплодной рябиной, целебных ягод. Советую запастись несколькими баночками калинового варенья. Точно пригодится в гриппозный сезон.

В представлении многих калина — горькая и противная ягода, которую в детстве заставляли глотать при болях в горле. Я тоже не была исключением, пока мама не научилась готовить джем-желе из калины. С тех пор лечиться стало приятнее.

Калина способна избавить не только от боли в горле, но и от высокого давления, как черноплодная рябина. Джем из калины — это не только неприкосновенный запас семьи на случай болезни, но и хороший подарок бабушке или пожилым знакомым.

Облегчаем жизнь

Осенью я всегда готовлю в зиму заправки для супов. Кто знаком с моим блогом, знает: я люблю быстрые рецепты. Предпочитаю экономить время. Мои самые любимые блюда готовятся за 30 минут. Но есть те, которые в принципе невозможно сотворить за такой короткий промежуток времени. Например, борщ или рассольник.

Любила их всегда, но не готовила, пока не нашла простой секрет — заранее в баночки закатывать заправки для супов. Например, для того же рассольника. Смысл в том, что я одним махом измельчаю и отвариваю овощи, которые потом закрываю в банки и стерилизую. Они хранятся всю зиму, и у меня всегда есть под рукой основа для супа. С их помощью приготовить удивительные вкусные блюда — на раз-два. Достаю такую баночку, добавляю в бульон с картошкой — и вся семья наслаждается вкусным рассольником или щами.

Еще одна любимая заготовка — свекла, маринованная в яблочном соке. Мой ребенок ее обожает, она получается в меру пряная, в меру кислая. Он ест ее просто, как закуску. Но мне она приглянулась за свой универсальный характер. Такую свеклу можно использовать для приготовления затратных по усилиям и времени блюд — винегрета, свекольника, борща.

Достойная альтернатива

Домашние заготовки помогают приготовить те блюда, которые в покупном варианте являются крайне неполезными. В собственном изготовлении все выходит более чем достойным. Их не стыдно дать детям и угостить гостей. Возьмем, к примеру, соусы.

Самый почитаемый в нашей семье — домашний кетчуп. Мой ребенок обожает есть с ним макароны или шашлык. Свежие помидоры, лук, сахар, соль, немного уксуса. Корица, черный и душистый перец — для вкуса и аромата. Получается, как в известных ресторанах быстрого питания. Но без нежелательных ингредиентов. И довольно быстро.

По такому же принципу, но с другим составом продуктов готовлю и прочие соусы. Среди наших любимчиков ткемали, наршараб, хреновина, барбекю, песто и аджика.

Тут главное — не упустить два момента. Запастись заранее симпатичными бутылочками для соусов. И обязательно хранить готовые блюда в холодильнике.

Также на своей кухне можно с легкостью создать настоящие и редкие деликатесы. В связи с санкциями приобрести сегодня баночку, к примеру, вяленых помидоров не так-то просто. А между тем с ними салаты, супы, жареное мясо и даже свежеиспеченный хлеб приобретают неповторимый итальянский колорит.

Не скажу, что вяление помидоров — процесс быстрый. Но, поверьте, результат стоит всех на то затраченных усилий.