Греческая диета

Греческая диета

В чем особенности греческого меню? Стоит ли россиянам взять на вооружение «заморский» принцип питания? И почему греки предпочитают рецепты из молекулярной кухни?

Рассказывает выпускник ведущей греческой школы кулинарного искусства «Chef d’ Oeuvre», шеф-повар ресторана «Sea You Up» в Греции Димитрис Катривесис.

— Как вы считаете, русская кухня может составить конкуренцию греческой?

— Я бы не стал сравнивать две такие разные кухни, ведь в наших странах разный климат, который не может не влиять на кулинарные предпочтения. Так, в Греции более мягкий климат, поэтому греки могут позволить себе употреблять легкую пищу. Отдавать предпочтение морепродуктам, овощам и фруктам.

А так как в России очень долгая зима, отсюда и совсем иные предпочтения в меню — более пительные блюда с содержанием животных жиров. Плюс любовь к мясным блюдам.

— Да, мясо мы любим. Но диетологи не устают повторять, что чрезмерное употребление мяса слишком вредно. Холестерин и все такое. Как найти золотую середину?

— При повышенном уровне «вредных» жиров в организме попробуйте критскую диету, которая базируется на употреблении оливкового масла первого отжима. Масло обязательно должно быть качественным. Например, неплохо себя зарекомендовало Excelsior элитного сорта Extrissimo от Peza Union. Оно изумрудно-зеленое, густое и его можно есть просто с кусочком хлеба.

Такое масло полезно употреблять каждое утро натощак по столовой ложке, оно прекрасно очищает организм от токсинов и регулирует работу кишечника. Греки давно поняли, что оливковое масло помогает сохранять здоровье, поэтому на Крите у многих жителей острова имеются собственные оливковые рощи.

Кроме масла, овощей и фруктов старайтесь как можно чаще есть рыбу. Обязательными в вашем рационе должны стать сибас, лосось и скумбрия. В них содержатся полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, которые отвечают за красоту волос и ногтей.

— А что бы вы посоветовали тем, кто стремится похудеть?

— Не буду оригинальным — если хотите сбросить пару лишних килограммов, придется ограничить употребление жиров и сахара. Перейти на овощные супы и обязательно каши. Рис советую употреблять несколько раз в неделю, он выводит из организма вредные вещества и способствует похудению. Ограничьте крепкий алкоголь, откажитесь от употребления водки, виски даже в малых количествах и замените их вином.

Также очень важно качество продуктов, которые вы употребляете. Поскольку даже обезжиренные продукты, но с большим количеством консервантов и искусственных ароматизаторов, не смогут помочь вам избавиться от лишних килограммов. А наоборот, поспособствуют образованию залежей жира.

И не забывайте общее правило худеющих и всех, кто стремится вести здоровый образ жизни: «Завтрак должен быть плотным, а ужин легким». Старайтесь питаться каждые два-три часа понемногу, не ждите появления чувства сильного голода.

— Как вы считаете, стоит ли ежедневно всем без исключения съедать не менее 5–6 порций сырых овощей и фруктов, как зачастую советуют диетологи?

— Если вам это трудно дается, не советую заставлять себя. Насилие никогда ни к чему хорошему не приводило. Если ваш организм позволяет употреблять много сырых овощей и фруктов, то можно это делать, начав с утра и разбив общую порцию на несколько приемов. Но если вы чувствуете, что количество овощей и фруктов лучше сократить, старайтесь употреблять не менее 5–7 порций в неделю. При сбалансированном питании этого вполне будет достаточно.

— Я несколько раз была в Греции и заметила, что местные девушки очень стройные и подтянутые. Скажите, какие блюда традиционно готовят гречанки?

— Основу греческого меню кроме свежей рыбы составляют морепродукты: кальмары, осьминоги, мидии, креветки, омары и разнообразные моллюски. Все это готовится с добавлением большого количества оливкового масла и сыра. В качестве гарнира подаются овощи, а дополняет вкус средиземноморских блюд красное вино.

Кроме того, все греки любят старинные «бабушкины» закуски, рецепты которых передаются из поколения в поколение. Например, салат из баклажанов и цацики, блюдо из свежих огурцов с добавлением натурального йогурта, чеснока, оливкового масла и сока лимона. Они не просто вкусные, но и очень полезные. Целая корзина необходимых нам витаминов и микроэлементов.

На десерт чаще всего едят восточные сладости — пахлаву из слоеного теста с орехами в сиропе, выпечку с добавлением меда и натурального греческого йогурта, а также фрукты. Мороженое в Греции употребляют с джемом из винограда, черешни или мандаринов. На полдник греки любят выпить чашечку кофе, а по утрам предпочитают тосты с вареньем.

При этом хочу отметить, что стандартное обеденное меню в разных районах Греции разное. Например, в южных районах на обед чаще всего подается большое блюдо, на котором размещено множество закусок. Здесь немного мяса и рыбы, и разнообразные виды сыров, и салаты из овощей и фруктов. Греки очень любят «кусочничать» и в течение одного приема пищи пробовать много видов блюд.

Суп обычно подают в северных районах Греции, там более привычны к типу русских обедов, когда подается первое, второе и третье.

Еще одна особенность: многие блюда греки стараются готовить по технологии Sous-Vide. Это довольно необычный способ приготовления. Суть метода в том, чтобы сохранить еду более сочной, не пережарить внешнюю часть и при этом достигнуть нужной степени готовности внутри. Для этого сначала все продукты складывают в специальную вакуумную упаковку. После чего ставят томиться в духовку на несколько часов. При этом температура в процессе готовки четко контролируется поваром. Именно температура играет главную роль в данном процессе, она важнее времени приготовления.

— Очень напоминает молекулярную кухню, когда шеф-повар весьма необычно готовит блюда.

— Вы правы. Это она и есть. В целом молекулярная кухня пользуется большим спросом у греков, так как она позволяет повару изменять вкус, внешний вид обычных продуктов с помощью оригинальных способов термообработки. Например, оливковое масло можно сделать по консистенции таким же густым, как сливочное, и намазывать его на хлеб для бутербродов. При этом польза масла ничуть не уменьшится.

Можно сказать, что молекулярная кухня является полноценным искусством наряду с поэзией или живописью. С тех пор как я стал поваром и посвятил свою жизнь кулинарии, мое мировоззрение полностью поменялось. Я на все смотрю с точки зрения пользы для готовки. Даже стакан соленой воды из моря можно рассматривать просто как воду, а можно придумать, вкус какого блюда она подчеркнет.