Секреты макаронной кухни


Существует стойкое убеждение, что главные враги стройности – лапша и
макароны. Так ли это?


Наш собеседник – шеф-врач миланского ресторана “Ригатони” Альфредо
ДЖИАКОННИ.

– Не обижаетесь ли вы, что ваших соотечественников называют
“макаронниками”?

– Макаронники – это звучит комплиментарно. Ведь мы истовые поклонники
пасты и спагетти. Не случайно итальянцы, в отличие от жителей
континентальной Европы, не восприняли фаст-фуд – американские принципы
быстрой пищи.


Ни один итальянец не станет на ходу жевать гамбургер или перекусывать
хот-догом, “запечатанным” в белой булке. То ли дело спагетти с
изысканным соусом. Итальянцы остались равнодушными и к призыву
исключить из рациона макаронные изделия и рис. Разнообразные зерновые
гарниры – важный компонент наших ежедневных трапез.

– И самый знатный гарнир, конечно, макароны?

– Разумеется. Мы любим вкус всех макарон: толстых и тонких, длинных и
коротких, прямых и винтообразных, с краями острыми и фигурными. Наша
“макаронофилия” связана не только с традициями, но и с уверенностью в
незаменимости и полезности спагетти. Макароны – пища сытная, лишенная
крахмала, употребляется без хлеба и изумительно сочетается с зеленью,
овощами, морепродуктами.

– Вы, пожалуй, будете утверждать, что макароны – лекарственная пища.

– Напрасно вы иронизируете. Как медик могу сказать, что макаронные
изделия обеспечивают организм необходимыми углеводами. Каждый итальянец
убедительно докажет, что макароны полезны для здоровья. А врач добавит,
что, по статистическим данным последних лет, уровень
сердечно-сосудистых заболеваний в Средиземноморье, к которому относится
и наша страна, оказался одним из самых низких в мире.

Жители Италии, Греции, Испании и Франции гораздо реже сталкиваются с
такими недугами, как диабет и злокачественные опухоли. Современные
врачи-диетологи доказали, что макароны являются профилактическим
средством против раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.

Разгадка, конечно, не только в макаронах, а в так называемой
“средиземноморской диете”. Наиболее популярные продукты
средиземноморского питания – это овощи, фрукты, рыба, птица.
Итальянские хозяйки обязательно дополняют вкус макаронных блюд большим
количеством помидоров, чеснока, лука, душистых трав.

А готовятся макаронные “заправки” только на оливковом масле, которое
стимулирует пищеварение и активизирует работу печени. В злаковых
продуктах, к которым относятся макароны, много витамина F, который
называют “витамином молодости”.

Качественные макаронные изделия богаты и белками. 100 граммов сухих
макарон, превращающихся после варки в 250-граммовую порцию, дают нашему
организму 15% необходимого суточного количества белка. Таким образом,
устраиваемые кулинарами “макаронные шоу” являются оздоровительными для
их участников.


– Почему же так устойчиво мнение, что макароны приносят вред. Во всяком
случае, фигуре?

– Посмотрите на подтянутых итальянцев, и вы поймете, что от хороших
макарон не полнеют. Конечно, они не средство для снижения веса, но
отличный способ поддерживать себя в идеальной форме.

– Что вы называете “хорошими макаронами”?

– Макароны макаронам рознь. Знаю, что в некоторых странах есть такие, от
которых полнеют и весьма быстро, потому что, как мне известно, в них
макароны делают из любой муки. А в макаронных изделиях из пшеницы
мягких сортов крахмал содержится в аморфном виде. Калорийность таких
спагетти едва ли не выше, чем у белого хлеба. От этих макарон и теряют
стройность.


Калорийность макарон зависит от муки, из которой они сделаны. Те,
которые изготовлены из твердых сортов пшеницы, – пища легкая и
диетическая.


В нашей стране других макарон не производится.

– В чем особенность макарон, сделанных из твердых сортов?

– Макаронные изделия из твердых сортов относятся к продуктам невысокого
уровня калорийности. Крахмал в них содержится в кристаллической форме.
Такие макароны помогают организму поддерживать стабильный уровень
сахара в крови. Также они богаты растительными белками и витаминами
группы В. Кроме того, в них – большое количество клетчатки, которая
является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и
соли тяжелых металлов. Они даже рекомендованы людям, страдающим
избыточным весом.


– А можно ли определить качество макарон по внешнему виду?

– Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и
ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли.
Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. А
прозрачная фуечоза, или стеклянная лапша, изготавливается из рисовой
муки. Но для покупателя важнее другое: обратить внимание на надпись на
упаковке.


На упаковках всегда указано – “изготовлено из пшеницы исключительно
твердых сортов”. Это – гордость любой фирмы-производителя.

– Макароны изобрели, конечно, же итальянцы?

– К сожалению, нет. В тринадцатом столетии итальянец Марко Поло завез
макароны в Европу из Китая, где эта здоровая пища была известна с
глубокой древности. В странах Древнего Востока существовали даже
специальные “макаронные” инструменты: скалки, ножи для резки теста.
Первые макароны ели свежеприготовленными. А в средние века арабы,
обосновавшиеся на Сицилии, стали высушивать на солнце тонкие ленточки
теста. Благодаря этому макароны приобрели длительность хранения.

Освоив новый продукт, итальянцы возвели макаронное производство в ранг
искусства. Уже во времена Возрождения Италия славилась “макаронными”
ассоциациями. Каждая имела свой устав и свято хранила свои секреты.
Мастера назывались по-разному: “лазаньари” во Флоренции, “вермичеллари”
в Неаполе, “артиджани делла паста” в Палермо. Тесто замешивалось
ногами, а потом пропускалось через бронзовые матрицы. Так получались
изделия разных форм и размеров: короткие – высушивались на противнях,
длинные – развешивались на специальных вешалках.

– Есть ли какие-то принципы в приготовлении приправ для блюд из
макарон?


– Основной секрет “макаронной” кухни – соусы. Для полых макаронных
изделий нужны жидкие соусы – они “затекают” во внутренние полости и
пропитывают их. Макаронами “закрученной и витиеватой” формы легко
“подцеплять” кусочки мяса, ветчины и рыбы. У нас такие изделия подаются
с любимым соусом итальянцев – болонез.

Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими
овощными соусами, основа которых – помидоры. Феттучинне – в других
странах она называется лапшой – всегда подается с соусом из сыра и
орехов. Макароны в виде тонких сухих пластов – основа для лазаньи:
овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти – тонкие длинные
макароны – заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.


Соус Песто
Смешать один стакан нарезанной зелени базилика, по 4 столовые ложки
оливкового масла и тертого твердого сыра, одну столовую ложку
измельченных орехов фундук и посолить по вкусу. Добавить в получившуюся
массу 5 столовых ложек горячей воды. Вымешать миксером. Соус не
нагревают. Его смешивают с готовыми горячими макаронными изделиями
плоской формы.


Соус Болонез
Ингредиенты: одна столовая ложка оливкового масла, одна нашинкованная
морковка средней величины, одна небольшая порезанная луковица,
измельченный корень сельдерея, 300 г мясного фарша, зубчик мелко
порезанного чеснока, 300 г консервированных томатов, одна столовая
ложка томатной пасты, одна чайная ложка сахара, половина бульонного
мясного кубика, одна чайная ложка сухой зелени, в которую входит реган,
щепотка черного молотого перца, две столовые ложки порезанной зелени
петрушки, соль по вкусу.

Обжарить лук, морковь и сельдерей в оливковом масле. В эту массу
выложить фарш и жарить до золотистой корочки. Добавить остальные
ингредиенты, кроме зелени. Довести до кипения, накрыть крышкой,
потомить 15 минут. Готовый соус посыпать зеленью.

Помидорный соус
Ингредиенты: 500 г помидоров, 4 столовые ложки оливкового масла, одна
луковица, щепотка сахара, зубчик чеснока, 100 г консервированных оливок
без косточек, одна столовая ложка тертого твердого сыра, одна столовая
ложка измельченной зелени петрушки, соль и красный перец по кусу.
Очищенные помидоры взбить миксером или мелко нарезать. Пожарить лук в
оливковом масле. Добавить помидоры, чеснок, сахар, соль и перец.
Потомить под крышкой минут десять. Смешать с нарезанными оливками,
сыром и петрушкой.



NULL