Суши: красиво и полезно

Разобраться в этом нам помог истинный знаток японской кухни, шеф-повар сети московских ресторанов «Васаби» Александр Ким.

– Как вы можете объяснить, почему сегодня так популярны японские блюда среди россиян, а также среди жителей других стран? Очередное веяние моды?

– Сейчас наблюдается некое слияние культур – происходит взаимодействие Запада и Востока. Две исторически разные культурные традиции находят точки соприкосновения, взаимного влияния. Происходит это на самых разных уровнях: экономики, политики, искусства. Не остаются в стороне и кулинарные традиции. Хорошо это или плохо, рассудит время. Но факт остается фактом: налицо увлечение европейцев восточными традициями приготовления, сервировки стола. Азиаты же, со своей стороны, приобщаются к западной кулинарии.

В связи с этим закономерен и интерес россиян к японской кухне. Пока в большинстве своем это лишь дань моде. Но, надеюсь, она перерастет в нечто большее.

Японская кухня – это целая философия, отражающая особый взгляд на мир и на человека в нем. Ее основа – в гармонии формы и содержания, эстетики и сути. Говоря проще, любое блюдо японской кухни должно быть красиво и полезно.

– Красиво – это понятно. А вот в чем заключается польза, например, такого традиционного блюда, как суши?

– Исторически сложилось так, что многие продукты употребляются в сыром виде, без термической обработки. Суши – это брусочки риса плюс рыба, овощи, фрукты, сыр тофу. В зависимости от формы риса они имеют свои названия. Например, наиболее привычная продолговатая форма – это нигири-суши. А если все ингредиенты находятся внутри риса, а снаружи он завернут в сушеные морские водоросли-нори – нори-суши. В обиходе есть и более простое их название – роллы.

При приготовлении любых видов суши отваривается только рис, все остальное, как правило, используется в свежем виде. Или малосоленом, если речь идет о рыбе. Так удается максимально сохранить полезные качества продуктов. Ведь известно, что при варении, жарении, тушении витамины и минеральные вещества разрушаются.

Морская рыба – именно она используется чаще всего – очень полезный продукт. В зависимости от сорта она содержит больше или меньше полиненасыщенных жирных кислот. Это совсем не тот жир, который мы получаем из продуктов животного происхождения – мяса, сметаны, молока. «Рыбные» жирные кислоты благотворно сказываются на сосудах, не влияют на уровень холестерина, и содержат совсем немного калорий.

Кстати, последнее – весьма значительный плюс японской кухне. Многие дамы становятся ее приверженцами, потому что большинство блюд малокалорийны.

Не стоит забывать про водоросли. Они – чемпионы по содержанию йода, столь необходимого человеку. И конечно, нельзя недооценивать роль соевого соуса – неизменного атрибута практического любого японского блюда. Он содержит белок, идентичный тому, что мы получаем из мяса, а также незаменимые изофлавоны сои.

– Японцы издавна едят сырую рыбу, для них эта пища привычна. А не навредит ли она русскому человеку?

– В питании, как и в любом деле, нужно быть благоразумным. Если вы только начинаете знакомство с японской кухней, не торопитесь познать сразу все. Это совершенно не нужно. Попробовав одно блюдо, не смешивайте его с другим, дайте себе время на то, чтобы ощутить, запомнить его вкус.

В следующий раз отведайте что-нибудь другое, затем третье. И так далее. Так вы сможете оценить всю уникальность японской кулинарии. И в то же время не навредите своему здоровью, организм будет привыкать постепенно, не испытывая стресса.

– А если посмотреть с другой стороны, насколько безопасно есть сырую рыбу?

– Конечно, термическая обработка – это гарантия относительной безопасности продуктов. Но в то же время это и показатель явного снижения, а иногда и полного отсутствия полезных веществ. На мой взгляд, правильнее будет постараться сохранить эти вещества, стремясь к тому, чтобы пища была полезной. А вот вопрос безопасности лучше доверить специалистам.

Если вы готовите суши дома, приобретайте рыбу в солидных магазинах или у проверенных продавцов на рынке. Если предпочитаете лакомиться уже готовыми суши, выбирайте места с хорошей репутацией. В уважающих себя и своих гостей ресторанах четко следят за качеством продуктов, свежая рыба доставляется туда каждый день. И вопрос о том, что она может быть несвежей, просто не стоит.

В некоторых ресторанах даже есть аквариумы, где можно самостоятельно выбрать ту рыбу, которую вы хотели бы отведать.

– Сейчас тех мест, где можно познакомиться с японской кухней, очень много. Как не ошибиться, заказав суши или роллы?

– Есть несколько секретов, помогающих оценить свежесть уже приготовленного блюда.

Самое главное – это, конечно, рыба. Лосось должен быть ярко-оранжевого цвета без терпкого или кислого запаха. Обратите внимание на однородность структуры. Если лосось слоится, значит, нельзя быть на сто процентов уверенным в его свежести. Окунь должен быть серовато-белого цвета, а спинка – бледно-розовой или розовой. Свежий тунец –

кораллово-розовый, без прожилок и темных пятен.

Это то, что касается свежей рыбы. Если используется малосоленая, что тоже возможно, к ней требования ниже. Она дольше хранится и более безопасна. Отравиться ею можно только в крайнем случае.

– А что скажете о кальмарах, креветках, осьминогах – они тоже часто используются в японских блюдах?

– Как правило, все они подаются в отварном виде. И особых проблем тут не возникает. Такая же ситуация и с морскими водорослями, которые используются для суши и роллов. Эти морские растения высушиваются и особым образом отвариваются или обжариваются.

– А рис?

– На моей памяти, а я работаю уже далеко не первый год, с рисом проблем тоже не возникает. Да и от моих знакомых я ни разу не слышал об этом. Поэтому можете быть спокойны.

– Если посмотреть на суши и роллы – это просто произведения искусства. Можно ли научиться готовить их дома? Или это дано далеко не каждому?

– Сложность приготовления японских блюд во многом преувеличена. Научиться готовить суши или роллы нетрудно, требуется лишь желание и чуть-чуть терпения.

Важный момент – как преподнести то или иное блюдо. Нужна некая сноровка в создании различных элементов, например, бабочки из моркови или лебедя из обыкновенного яблока. Вот этому придется поучиться.

– Раскройте секрет, что нужно делать, чтобы рис не рассыпался и держал форму?

– Все очень просто – его нужно правильно отварить. Предварительно хорошо бы замочить рис на час-полтора в теплой воде. Это необходимо для того, чтобы «ушли» все крепящие свойства. Особенно щепетильным в этом отношении нужно быть тем, кто имеет проблемы с желудком и кишечником. Всем остальным можно обойтись и без замачивания.

Заливаем рис чистой водой из расчета 2:1. То есть на два стакана риса понадобится 1 стакан воды. Ставим на плиту, доводим до кипения. Как только вода испарилась, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем томиться 5–10 минут. Затем заливаем соусом, тщательно перемешиваем, даем немного остыть. Как только рис достигает нужной температуры – чуть теплее человеческого тела, он готов. Приступайте к приготовлению суши.

– Вы сказали, что рис нужно залить соусом. Что это за соус? Где его взять?

– Соус для суши – это ноу-хау повара. Каждый ресторан оберегает рецепт своего соуса от посторонних глаз.

В домашних же условиях можно использовать самые разные рецепты. Но для начала я советую ограничиться покупкой готового. Его можно приобрести в супермаркетах или в специализированных магазинах «Все для суши». Он так и называется – соус для риса.

Кстати, там же можно приобрести продукты и инструменты для суши. Из последних вам понадобится острый нож, деревянная доска средних размеров и коврик-циновка для придания формы роллам.