Уха против стейка

В последнее время ученые все чаще говорят о том, что каждый народ должен постараться сохранить свои кулинарные традиции. В некоторых странах даже проводят специальные дни национальной кухни. В России таких праздников, увы, пока нет, но это не значит, что мы должны забыть о любимых блюдах наших предков. Наша новая рубрика посвящена полезным национальным кушаньям, которые стоит взять на заметку. Первый материал – о традиционном русском супе. Чем он полезен?

Отвечает кандидат медицинских наук, диетолог, главный врач столичной клиники здорового питания «Фактор веса» Марина Владимировна Копытько.

– Говорят, что такого разнообразия супов, как в России, нигде больше нет. Это так?

– Да, это верно. Или, по крайней мере, было верно 150-200 лет назад. Суп в нашей стране традиционно любили и умели готовить.

Трапеза второй половины XVIII века предполагала 6-8 смен блюд. На первое подавался горячий суп: щи или уха. А на второе – суп холодный. Например, окрошка или ботвинья. И только потом – мясо или рыба, каши, пироги.

Конечно, речь идет о богатом праздничном столе. Но и простые русские крестьяне с большим почтением относились к жидким кушаньям. Всевозможные «хлёбова» – так раньше называли супы – были неотъемлемой частью ежедневного рациона наших предков. Таких блюд было очень много. Помимо привычных для нас щей и ухи, были еще затирухи, заварихи, похлебки, калья, болтушки.

– Половину этих названий большинство современных людей, пожалуй, и не слышали.

– К сожалению, это так. Сейчас отношение к супу в России не самое хорошее. По данным НИИ Питания РАМН, по будням первое едят только 50% работающих мужчин. И еще меньше женщин – 34%.

Такая ситуация – отражение тревожной тенденции. Как только народ забывает о своих кулинарных традициях, его рацион беднеет.

Отсутствие «пищевой» памяти – это один из результатов современной глобализации. Национальные, проверенные временем блюда медленно, но верно заменяются на кушанья «общемировые». Возможно, удобные в приготовлении, но зачастую безликие. Для многих из нас с обедом больше ассоциируется стейк с картошкой фри, чем уха или щи. Не отойди мы так далеко от своих корней, это было бы невозможно. Но под натиском «всемирной» кухни русский суп постепенно исчезает из кулинарной практики.

«Общемировой» тип питания при всем его удобстве включает в себя и вредный фастфуд, и рафинированные блюда, и несвойственные нашей местности продукты. А вот русские первые блюда, особенно приготовленные по дореволюционной рецептуре, в основном приносили организму пользу.

– В чем же польза супа?

– Начнем с того, что супы необходимы всем, кто следит за весом. Они прекрасно утоляют голод. Жидкий суп быстро заполняет желудок, и тот сигнализирует мозгу: организм сыт. Все это при минимуме калорий. В 500 г первого блюда всего 105-180 ккал.

– Почему так мало? Мне всегда казалось, что у нас в стране традиционно любят наваристые супы. Их энергетическая ценность должна быть выше.

– Русская кухня у многих ассоциируется с жирными щами, сдобренными свининой. Но это лишь стереотип. Родился он, кстати, именно из-за того, что мы плохо знаем свои традиции.

До революции в России строго соблюдали посты. Постных дней в году было от 192 до 216. Поэтому наваристые мясные рассольники или солянки ели очень редко. Чуть чаще – рыбную уху или калью. В основном же упор делали на овощные супы, приготовленные на простой воде. Эти легкие блюда вплоть до начала прошлого века назывались похлебками. Часто готовили и «пустые» щи – они именовались так из-за отсутствия в них мяса. Калорийность таких постных супов совсем невелика. Зато пищевая ценность очень и очень высокая.

Русские супы – прекрасный источник овощей. В них ведь кладут и капусту, и томаты, и зелень. Все это – пищевые волокна и углеводы. Поэтому подобные блюда замечательно заряжают энергией и стимулируют пищеварение. Традиционно добавляют в суп и морковь – поэтому он отчасти удовлетворяет нашу потребность в бета-каротине. А это и польза для глаз, и защита клеток от преждевременной гибели, и профилактика рака.

Ну и наконец супы прекрасно регулируют температурный обмен. Неслучайно зимой наши предки традиционно ели горячие первые блюда, а летом

– прохладную окрошку или ботвинью. Одни не дают замерзнуть даже в лютый мороз, другие охлаждают и утоляют жажду лучше многих напитков. Очень жаль, что сейчас этой традиции мало кто следует.

– Не будем сгущать краски. Ту же окрошку многие наверняка назовут своим любимым блюдом.

– Это так. Но, к сожалению, мало кто сейчас готовит этот удивительно полезный суп правильно. Нынешняя окрошка больше похожа не на традиционное русское «хлёбово», а на салат оливье, залитый квасом.

Настоящая окрошка гораздо проще по составу. В ней должен быть овощ с нейтральным вкусом: картофель, или брюква, или огурец. И другой – со вкусом более ярким. Например, петрушка, лук или сельдерей. К этому добавляется вареное яйцо и немного сметаны. А также нежирная отварная курятина или говядина. Все заливается квасом, в идеале белым, а не красным. Получается вкуснейшее блюдо, богатое витаминами, содержащее белок. А главное – не перегружающее желудок. Если будете готовить окрошку по такой технологии, получите и удовольствие, и пользу.

– Следовать традиционным рецептам не всегда возможно. Многие русские супы состоят из ингредиентов, которые в наше время сложно достать.

– Здесь вы правы. Русские блюда включают в себя редкие компоненты или требуют долгого приготовления. Вот, например, ботвинья – один из самых сложных холодных супов в мире. По правилам, она должна быть приготовлена на бульоне из красной рыбы разных видов и раков. Свеклу с листьями, молодую крапиву и другую зелень для этого супа нужно обязательно мелко резать ножом, а протирать через сито. А квасную основу смешивать из двух видов кваса: сладкого и несладкого.

Учитывать такие тонкости современной хозяйке сложновато. Готовить строго по старинке у нас сейчас нет ни времени, ни возможности. Поэтому скрупулезное следование рецептам – это удел историков кулинарии или эстетов. Действовать нужно рационально.

Если вам захотелось поразить гостей мастерством – готовьте все по традиции. А если хотите есть суп каждый день, можно спокойно адаптировать его к своим возможностям, в том числе и финансовым. Главное – соблюдать общие правила приготовления русских первых блюд. И выбирать из них наиболее полезные для здоровья.

В этом смысле русская кухня имеет один большой плюс: она весьма демократична. Возьмем, например, щи. На Руси считалось, что после приготовления они должны несколько часов настаиваться в печи. При этом «серые» щи готовили только из верхних капустных листьев, но никак не из тех, что в середине. А в «сборные» клали не только говядину, но и курицу, утку и ветчину. И тем не менее полноценными щами считались и совсем простые блюда.

По классическим рецептам в этом супе должно быть 5 компонентов. Это овощная масса: капуста, крапива или щавель. Кислая заправа: сметана, яблоки или капустный рассол. А также коренья, пряности и мясо. Но наиболее важны лишь первые два ингредиента: овощи и то, что придает кислинку. Все остальное можно смело заменять другими продуктами. Например, вместо мяса брать грибы или даже рыбу. Или добавлять вместо лука чеснок. Или и вовсе не класть в суп ничего, кроме овощей и кислой заправы.

– Мы с вами говорим в основном об овощных супах. Но, насколько я знаю, на Руси готовили и супы из лапши. Стоит ли их вводить в свой рацион современным женщинам?

– Да, это очень питательные и полезные блюда, хотя и не столь легкие, как овощные супчики. Готовят их на грибном или курином бульоне, а также на молоке. Они хороши в холодное время года, потому что прекрасно согревают и дают много энергии. Только постарайтесь не покупать лапшу в магазине, а приготовить ее самостоятельно, как делали наши предки. К пшеничной муке они добавляли гречневую – это делало вкус супа более интересным, а его микроэлементный состав более богатым.

Незаслуженно забыта сейчас и уха. По старинке готовить ее сложно, поэтому рецепт можно упростить – просто сварить суп на рыбном бульоне с добавлением крупы и картофеля. Главное, чтобы рыба была свежая или в крайнем случае замороженная. Но никак не консервы.

Вообще достойны памяти абсолютно все русские супы. И жирные солянки, и сытный рассольник. Просто каждому из них нужно отвести свое место в меню. В этом смысле нам стоит брать пример с наших прародителей. Сытные, сложные в приготовлении блюда они кушали редко, по праздникам. А каждый день ели легкие овощные супы.