Хлеб по своему вкусу

Знаковое событие в мире кулинарии — вышло новое издание легендарной «Книги о вкусной и здоровой пище». Что изменилось в нашем рационе за 75 лет существования этой кулинарной энциклопедии? Какие правила здорового питания актуальны сейчас?

Рассказывает один из авторов нового издания, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник столичного НИИ питания, заместитель главного внештатного диетолога Минздрава РФ, врач-диетолог Алла Владимировна Погожева.

— Что принципиально нового появилось в нашем питании?
— Прежде всего, изменились мы сами. Прогресс — дело хорошее, но порой он работает против нас. Мы меньше двигаемся, чем это было раньше, а значит, снизился и расход калорий. Разве раньше, в 1939 году, когда впервые вышла «Книга..», такое было возможно?

— Но постойте, и сейчас в деревнях люди тратят массу энергии на обычные ежедневные дела?
— Безусловно, сельские жители в более выгодном положении. Но не стоит забывать, что сейчас изменились и наши вкусовые пристрастия. Мы в основной своей массе переедаем. Как в небольших деревнях, так и в крупных мегаполисах. Едим слишком много жирного и сладкого — такого не было никогда. Не стоит недооценивать проблему — переизбыток калорий ведет к лишнему весу и ожирению. А они, в свою очередь, к различным болезням. Понятно, что в таких условиях в большей степени, чем раньше, в книге отдано внимание именно здоровому питанию. Значительно возросло количество легких рецептов. В этом плане показателен раздел «Десерты», у которого даже изменилось название. В прежних изданиях это были «Сладкие блюда». Сейчас в тренде здоровое питание, кондитеры и шеф-повара делают акцент на снижение калорий. Появляются минимально сладкие, а то и вовсе несладкие десерты. Отсюда внимание к муссам, зефиру, пастиле и прочим полезным сластям. Кстати, здоровые тенденции наблюдаются и в одном из самых калорийных разделов — «Изделия из теста». Наряду с блюдами на основе пшеничной муки есть и те, которые используют в качестве ингредиентов более легкую гречневую или овсяные хлопья. Удобно, что в книге все рецепты отмечены по принципу светофора. Рядом с каждым изображена человеческая фигурка. Если зеленого цвета — то блюдо низкой энергетической ценности, желтого — средней и красного — высокой.

— Среди рецептов свиные отбивные, солянки, плов на основе баранины и прочие не самые, скажем так, легкие блюда.
— Конечно, это ведь не пособие по диетическому питанию. Но тенденция к облегчению рациона наблюдается и здесь. Например, рецепты на основе так называемого постного мяса — индейки, куриной грудки, цесарки. В книге описываются новые «здоровые» технологии приготовления пищи. Прежде речь шла о жарке, варке, тушении. А самым диетическим считалось приготовление на пару. Сейчас же есть уникальная посуда с антипригарным покрытием, которая позволяет готовить еду с минимальным использованием жира, а то и вовсе без него. Такой же принцип используется и в аэрогриле. Среди неизменных помощников современных хозяек мультиварка и соковыжималка. Первая позволяет готовить без масла и «в собственном соку», что сохраняет витаминный и минеральный состав продуктов. Вторая облегчает процесс приготовления полезных натуральных напитков.И конечно, не могу не сказать о йогуртнице. С ее помощью можно без особого труда сделать «домашний» йогурт на живых заквасках. Без минусов покупных вариантов — консервантов, ароматизаторов и слишком большого количества сахара. Кстати, сейчас все чаще пользуются популярностью хлебопечки. Не только из-за возможности сделать хлеб по «своему вкусу», но и из-за «здоровых» вариаций: хлеб из ржаной и гречишной муки, с добавлением орехов и сухофруктов. Вообще стремление к сохранению витаминного и минерального состава продуктов сейчас очень актуальна. В силу разных причин продукты сегодня обладают меньшей пищевой ценностью. Поэтому наша цель — получить максимальное количество жизненно необходимых нам витаминов и минеральных веществ.

— Задачка не из простых: как получить больше витаминов, если их мало?
— Во-первых, во время приготовления нужно максимально сохранить те витамины, которые есть. Например, воду стоит солить перед тем, как вы кладете туда мясо, а не после. В этом случае на поверхности мяса образуется корочка, препятствующая потере витаминов. Такие и подобные им «секреты» есть в новом издании книги. Во-вторых, там говорится и том, что витаминов из продуктов нам не хватает. Для нормальной работы организма необходимо принимать их дополнительно. Источниками могут быть функциональные продукты — обогащенные полезными веществами привычные продукты. Например, молоко с повышенным содержанием кальция или овсяные хлопья с витаминами группы В. Другой вариант — витамины и минералы из БАДов. Сейчас уже очевидно: витаминно-минеральные комплексы необходимо принимать постоянно. Диетологи твердят об этом давно. И наконец-то, благодаря всеобщей любви к нашей кулинарной библии, это будет услышано и, надеюсь, воспринято большинством

— В книге традиционно один из разделов посвящен специализированному лечебному питанию. Изменилось ли что-то в этой области?
— Да, и перемены кардинальные. Довольно продолжительное время существовало 15 типов лечебного питания — так называемых диет, ориентированных на основные заболевания: язвы, сердечно-сосудистые нарушения, гастриты и т.д. Я имею в виду традиционное понимание слова диета, которое обозначает режим и состав пищи. Так вот сейчас на смену тем пятнадцати пришло всего шесть. Это стандартная скорее психология: в детстве и деревья были большие. Все переработанные мясные продукты — тогда и сейчас — содержат много соли и жира. Даже докторская колбаса или молочные сосиски. Для сравнения: в их составе в 3–4 раза больше жира, чем в мясе индейки или курицы. Поэтому употреблять их можно, но очень редко — не чаще одного раза в неделю. На случай, если не успели приготовить нормальную еду.

— В погоне за количеством не пострадало ли качество?
— Отнюдь. Наука не стоит на месте, и сегодня уже ясно, что некоторые болезни имеют схожие нарушения обмена веществ. В частности, в основе сердечно-сосудистых недугов и заболеваний печени лежат сбои липидного обмена. А сахарный диабет второго типа и ожирение берут свое начало из нарушений углеводного. Поэтому нет смысла разбрасываться на полтора десятка разных типов питания, для некоторых заболеваний подходят одни и те же лечебные столы. В книге представлены рецепты приготовления блюд для всех шести типов диет. Плюс идеи для микроволновой печи. Это тоже дань современному ритму жизни.

— В новой редакции значительно расширился раздел «Питание для беременных женщин». На что обращать внимание тем, кто готовится стать матерью?
— В этом разделе говорится не только о питании для будущих мам, причем с отдельным акцентом на особенности рациона во вторую половину беременности. Здесь же есть рекомендации и для кормящих женщин. В последние несколько десятков лет в этой области произошли большие изменения.
Более того, в разделе есть не только рекомендации по продуктам и режиму питания, но и некоторые советы «на злобу дня». Возьмем к примеру такой. Так же как во время беременности, в период лактации должны быть исключены практически все консервы из-за содержания в них токсичных веществ. Через 20 минут они оказываются в крови матери, а через час — уже в молоке. Исключение составляют консервы с надписью «Для детского питания» или «Отсутствие консервантов гарантируется».