Колбаса и консерванты

Рассказывает доктор медицинских наук, глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание» в столице, профессор Олег Стефанович Медведев.

Белки без мяса

Неожиданные, скорее даже шокирующие данные были обнародованы в отношении переработанного мяса. К нему относятся столь любимые многими сосиски, сардельки, колбасы и прочие мясные полуфабрикаты промышленного производства. Оказалось, что все они потенциально опасны для здоровья.

Скажу даже больше: Всемирная организация здравоохранения признала их потенциальными канцерогенами. Эти продукты могут способствовать росту онкологических заболеваний. Причина — в большом количестве консервантов, которые входят в их состав.

В авторитетном медицинском журнале Lancet были опубликованы результаты масштабного исследования, которое показало связь между употреблением таких продуктов и раком прямой кишки. Вывод таков: риск онкологии повышается на 18% с употреблением каждых 50 г обработанного мяса в день. И на 17% с каждых 100 г обычного красного мяса: говядины, свинины, баранины.

Съесть стейк из говядины, конечно, лучше, чем говяжьи сосиски или сервелат. Но все равно небезопасно. Поэтому необходимо вообще сократить количество красного мяса в рационе. Не призываю отказываться совсем — ешьте, если привыкли и без мяса не можете. Но не более 1–2 раз в неделю. В остальные дни получайте белок из других источников. Например, из соевых продуктов, бобовых, круп и орехов. Есть и принципиально новые возможности.

Сейчас уже создано мясо в пробирке — из растительного масла, овощей и дрожжей. Это полностью растительный продукт, но по виду и вкусу похожий на мясо. Более того, мясо «из пробирки» абсолютно идентично по составу натуральному.

Еще одно интересное направление — мясо из соевых продуктов. Они уже давно используются вегетарианцами как альтернативные источники белка. Но, например, тот же сыр тофу имеет особую пористую структуру, из-за которой приверженцы мясных деликатесов его недолюбливают. Новое соевое мясо имеет такую же структуру, как обычное, поэтому не будет вызывать неприязни у любителей стейков и шашлыков.

И наконец, пока еще не получившие широкого признания у нас, но уже хорошо зарекомендовавшие себя в других странах альтернативные источники белка. Это новые для нас продукты из орехов, плодов и семечек. Например, миндальное или кокосовое молоко. Они содержат все необходимые аминокислоты, но не имеют вредных жиров и трансжиров. Советую активно включать их в свой рацион.

Жирное или сладкое

Прошедший год удивил нас еще одним сенсационным заявлением. Были найдены и обнародованы данные, подтверждающие так называемый «сахарный заговор».

Более полувека назад представители пищевой промышленности финансировали исследования Гарвардского университета и подкупили группу ученых. В итоге главным выводом стал известный ныне факт: проблемы сердечно-сосудистой системы проистекают от употребления жиров. При этом исследователи умолчали, что сахар наносит такой же по силе вред организму, как и жирная пища.

Потребовалось более пяти десятков лет, чтобы опытным путем прийти к заключению, что сахар не просто калорийный продукт. Он действительно вреден.

По-другому сегодня смотрят и на жиры. Важно не столько их количество в рационе, сколько качество. На первом месте теперь соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Уже нет сомнений, что полезные ненасыщенные жиры, будь то растительные масла или рыба, могут способствовать снижению риска сердечных проблем и лишнего веса.

В 2017 году пристальное внимание к сахару будет лишь усиливаться. Диетологи утверждают, что снижение его количества в рационе обязательно для всех возрастов.

Не все жиры одинаковы

Прошлый год стал поворотным и по отношению к «вредным» насыщенным жирам. Десятилетиями нам твердили о их негативном влиянии. Именно они содержатся в мясе и масле, кокосовом и пальмовом, сале. В нынешнем году ученые набрали достаточно данных для того, чтобы заявить: всё не так однозначно, как считалось ранее.

Так, насыщенные жиры растительного происхождения, например из кокосового масла, полезны, они снижают уровень холестерина в крови. В отличие от насыщенных жиров из мяса, которые негативно сказываются на здоровье в целом. Помимо кокосового благоприятным действием обладают пальмоядровое, оливковое, соевое и рапсовое масла.

Более того, одно крупное исследование американских и австралийских ученых выявило уникальные факты. Оказалось, что большое количество ненасыщенных жиров в рационе при минимуме насыщенных — что пропагандировалось в течение десятков лет — не всегда благо. Дело в том, что у людей старше 65 лет такая «расстановка» сил в категории жиров приводит к повышению риска смерти. Хотя холестерин при этом в пределах нормы. Такой вот парадокс.

Поэтому рекомендации следующие. Снижаем количество мясных продуктов в рационе, как можно чаще заменяя их растительными. Девиз таков: меньше мяса — больше овощей и фруктов. И обязательно следите за тем, чтобы потреблять достаточное количество растительных масел, и не только привычного нам подсолнечного или оливкового. Менее популярные пальмовое, рапсовое и соевое также полезны.

В отношении жиров не принципиально, рафинированное это масло или нет. По набору жирных кислот они абсолютно идентичны. Но в неочищенных маслах больше витаминов. Поэтому следует использовать и те и другие. Рафинированные — для жарки и горячих блюд, нерафинированные — для заправки салатов и холодных блюд.

Супервитамин Е

Открытие прошедшего года — новый взгляд на всем известный витамин Е, а точнее его разновидности со сложным названием «токотриенол».

Масса исследований, проведенных в 2016 году, показали, что именно он обладает уникальным действием на организм человека. Он нормализует липидный обмен, оказывает нейропротекторное действие и даже может замедлять развитие рака груди. Ученые считают, что именно токотриенолы придут на смену другому антиоксиданту — коэнзиму Q10. Основным источником нового витамина Е стало красное пальмовое масло. Также он содержится в рисовых отрубях, зародышах пшеницы, в меньшей степени — в кокосах и сое.

До сих пор эта форма витамина Е была неизвестна в России, а на Западе присутствовала только в виде БАДов. Скоро продукты будут обогащать этим уникальным витамином, превращая их в суперфуды.

Пока же этой «революции в диетологии» не случилось, мы можем действовать самостоятельно, обогащая свой рацион полезными продуктами. На вашем столе должны быть пальмовое, соевое и кокосовое масла. Не стоит верить различным слухам и домыслам о вреде пальмового масла. На сегодняшний момент нет научных данных, подтверждающих его негативное влияние на здоровье.

Также неплохо заиметь привычку включать в рацион пророщенные зерна пшеницы.