Винегрет с трепанга

Трепанги, мидии, осьминоги, устрицы – эти и другие экзотические заморские
названия стали привычными
и для нас. Нет слов,
они способны украсить
любой стол. А как они влияют
на здоровье?

Рассказывает кандидат медицинских наук, научный сотрудник Клиники лечебного
питания ГУ Института питания РАМН в г. Москве Светлана Анатольевна
Дербенева.

– Что такое дары моря – экзотическая пища гурманов, дорогое удовольствие или
продукты, которые должны постоянно присутствовать на нашем столе?
– Прежде
всего отметим, что это продукты непростые: они нужны всем – от мала до велика,
но можно их не всем, не всегда и не в любом виде. Не вызывает сомнения то, что
пища эта очень полезна: в ней содержится гораздо меньше калорий, чем в мясе.
Причем речь идет не только о мидиях, трепангах и каракатицах, но и вообще о
морской рыбе. К примеру, 150 г трески, приготовленной на гриле, содержат всего
200 ккал, а 150 г стейка – вдвое больше. Даже такая жирная рыба, как форель или
макрель, если приготовить ее на гриле, будет содержать всего 250
ккал.
Интересные данные получены в последнее время о жирах рыб и морских
животных. Оказалось, что в рыбьем жире и в жире морских млекопитающих, которые
питаются рыбой, есть особые жирные кислоты. В том числе и такие, каких нет ни в
растительном масле, ни в жире “сухопутных” животных, ни в молочных
продуктах.
И вот что любопытно: изучая влияние этих кислот на человеческий
организм, ученые обратили внимание на исторические изменения в питании жителей
западных стран. За последние сто лет потребление жирной рыбы резко сократилось,
но возросло количество сердечно-сосудистых, раковых, обменных заболеваний.
Видимо, не зря традиции православной религии допускают использование рыбных
продуктов во время постов.
– Какая рыба считается жирной, а какая нет?
– К
нежирным сортам морской рыбы относятся минтай, камбала, макрурус, ледяная рыба,
навага, пикша, треска, хек. Именно они наиболее часто используются в лечебном
питании. Умеренно жирные рыбы – горбуша, зубатка, кета, килька, морской окунь,
салака, ставрида, тунец. Морской ерш, лосось, нельма, нототения, черный палтус,
сайра, сардина, севрюга, скумбрия, иваси – жирные рыбы. Они тоже очень полезны,
но относиться к ним нужно с осторожностью даже здоровым людям, а при болезнях
печени и поджелудочной железы они могут принести вред.
Теперь об экзотических
морских животных. Их жиры очень легко усваиваются, богаты витаминами А и D.
Первый, как известно, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, улучшает
сумеречное зрение и цветоощущение. Это одно из немногих пищевых веществ,
противораковое действие которых доказано достоверно. Не случайно народы, живущие
у моря, почти не болеют раком – это научно установленный факт.
Что касается
витамина D, то он регулирует в организме обмен кальция и фосфора, то есть в
основном рост и нормальное состояние костей. Поэтому морепродукты чрезвычайно
необходимы детям и пожилым людям. Однако надо иметь в виду, что при хранении
жиры морепродуктов под действием воздуха, света и тепла быстро окисляются,
становятся прогорклыми. Поэтому употреблять их нужно только в свежем и
свежемороженом виде.
Дары моры – великолепные источники полноценных белков. А
микроэлементов в них намного больше, чем в мясе животных. Те же мидии, у
примеру, по калорийности и усвояемости превосходят и свинину, и говядину, и
баранину, а белка в них в два раза больше, чем в курином яйце. Мясо морских
животных добавляют в диеты при атеросклерозе. Это благоприятно сказывается на
свертываемости крови, препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах.
Полезны они и как средство от малокровия.
Кроме того, морепродукты выводят
из организма тяжелые металлы, свободные радикалы, снижают уровень холестерина в
крови.
И, наконец, йод. Здесь морепродуктам нет равных. И это самая надежная
защита вашей щитовидной железы.
– Иными словами, каракатицы очень полезны.
Значит ли это, что их можно употреблять всем без ограничений?
– Практически
да, за редкими исключениями. К примеру, из-за наличия пуринов ими не стоит
злоупотреблять при подагре. Или помнить о том, что некоторые вещества в рыбах
способны повышать аппетит, поэтому тем, кто мечтает похудеть, следует забыть о
“морских” бульонах.
Вообще наша пища должна быть не только полноценной, но и
разнообразной. Строить свое меню лишь из рыбы и морепродуктов по меньшей мере
скучно. И думать, что можно только ими наесться, а заодно и вылечиться – значит
абсолютно не понимать их кулинарного и лечебного назначения. Их роль – дать
акцент, способствовать вкусовому эффекту, придать силы, выступив в составе
какого-то другого блюда.
В этом смысле достаточно вводить “морскую” еду в
меню два-три раза в неделю. Впрочем, понемножку можно употреблять морепродукты и
ежедневно – желательно вечером, перед сном.
– Теперь, если можно, коротко об
основных обитателях морских глубин.
– На крабах, кальмарах и креветках
останавливаться не будем – они более или менее известны. Расскажем о редких
обитателях моря.
Морской гребешок. Содержит все необходимые для человека
аминокислоты. Особенно богат азотистыми веществами и углеводами. Мясо этого
моллюска – ценный источник минеральных веществ, в состав которых входят натрий,
калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, йод. Имеются витамины группы
В.
Рецепт: Морской гребешок с капустой. Вареное и охлажденное мясо гребешка
нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками, положите на тарелку и залейте
горчичным соусом. Рядом с ним положите заправленную растительным маслом
маринованную или квашеную капусту. При подаче на стол все посыпьте мелко
нарезанным зеленым луком.
Трепанг. Содержит в тысячу раз больше соединений
меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба. В сто раз больше
соединений йода, чем другие беспозвоночные. И в десять тысяч раз больше йода,
чем мясо. Такое благоприятное сочетание микроэлементов редко где встретишь, и
это придает блюдам из трепангов особые свойства. Их высоко ценят японцы,
китайцы, индусы, малайцы, филиппинцы. Японские врачи прописывают переутомленным
и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют
“морским женьшенем”.
Рецепт: Винегрет с трепангами. Сначала приготовьте
обычный винегрет, к которому привыкли: с картофелем, свеклой, морковью, огурцами
и луком. Предварительно вымоченные и зачищенные трепанги варите 2–3 часа, затем
охладите и нарежьте ломтиками. Трепанги и овощи соедините, перемешайте и
заправьте растительным маслом. Летом можете использовать свежие помидоры и
салат.
Устрицы. По питательной ценности превосходят многих рыб. В мясе устриц
содержатся фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец. В жире –
значительное количество провитамина D. К столу должны поступать безупречно
свежие моллюски. Если створки раковины закрыты, значит, устрица заснула, а
уснувшая устрица быстро портится. Сушеное мясо устриц богато белком и
минеральными веществами. Оно может быть рекомендовано для приготовления
разнообразных вкусных блюд.
Рецепт: Бульон из устриц. Воспользуйтесь мукой из
сушеного мяса устриц. Для этого сырое промытое мясо пересыпают солью и
выдерживают 8–12 часов, затем варят и сушат. К слову, мука из устриц подходит не
только для вкусного и питательного бульона – ее можно использовать для заправки
супов и соусов.
Осьминог. Это белковый продукт. Обнаружены в нем и витамины –
тиамин, рибофлавин и другие, а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов
может содержать, несмотря на свою “водянистость”, до 9–10% жира. В мышцах его
много экстрактивных веществ, которые придают блюдам своеобразный вкус. В Китае,
Корее и Японии считают, что сладковатое мясо моллюска не нуждается даже в
приправе.
Рецепт. Знатоки морской гастрономии говорят: чтобы кушанье было
вкусным, нужно бить осьминога об пол так, чтобы щупальца распластались. Затем
его надо бросить в кипящую воду. Вмиг щупальца сворачиваются спиралями, и
осьминог краснеет, как рак. Через 20 минут его очищают от кожи и присосок, после
чего тушат, выжимают лимон и заливают соусом. Утверждают, что это –
вкуснятина.

К свединию:

Содержание витаминов в морских беспозвоночных (в мг %)