Хлеб для ребенка
Всем известно, что тот хлеб, который теперь продается в магазинах — не самая полезная вещь. Заботливая мать сегодня может самостоятельно испечь хлеб для своего чада и всей семьи. Секреты приготовления по-настоящему вкусного и полезного хлеба раскрывает наша постоянная читательница Дарья Аверина.
— Хлеб, о котором пойдёт речь ниже, это продукт самой природы, абсолютное торжество совершенной системы мира. Хлеб на закваске. Многие слышали и немало людей пробовали создать его.
Я, как опытный хлебопек, отобрала лучшие варианты и составила оптимальный рецепт, используя который вы обречены на успех. Здесь же я постараюсь развенчать миф о трудоемкости процесса. В день вы будете тратить около 10 минут, не считая времени выпекания, где от вас ничего не требуется.
Начнем с приготовления непосредственно «закваски спонтанного брожения» — именно так ее называют кулинары высокой категории. Закваска — это продукт, сочетающий в себе идеальное соотношение диких дрожжей и молочнокислых бактерий, живущих в замесе муки с водой. При правильном обращении приготовленная один раз закваска может служить несколько лет и быть здоровой основой для вашего хлеба. Или теста для пиццы, блинов и пирогов. Закваску можно делать как жидкой, так и достаточно круто замешенной.
Вам понадобится:
450 г ржаной муки сорта «обдирная» — это самый крупный помол, практически отруби. Вероятность присутствия в такой муке тех самых диких дрожжей близка к 100%.
Небольшая кастрюлька или ковшик с крышкой объемом около 1 литра
Вода
1 чайная ложка меда
5 минут в день в течение 5–6 дней.
Первый день
Берем 300 г муки и замешиваем с водой до состояния чуть круче самой жирной сметаны, добавляя мед. Накрываем крышкой и оставляем на 24 часа.
День второй
Закваска потемнела — все порядке, начался процесс гниения. Но не пугайтесь. Дело в том, что сначала просыпаются бактерии гниения, которые впоследствии служат питанием, необходимым кисломолочным бактериям. Отделите половину от вашего замеса и выбросьте. Или угостите птиц. В отдельной емкости взамен выброшенной половины замесите новую: 150 г муки залейте кипятком. Дайте массе остыть и присоедините к оставшейся у вас в наличии со вчерашнего дня половине. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
Объясню, почему муку нужно заливать именно кипятком. Дело в том, что углеводы или сложные сахара в основе муки, которые составляют питание бактерий, при термической обработке распадаются на более мелкие структуры и тем самым поглощаются с большей легкостью и аппетитом нашими бактериями.
Третий-четвертый день
Закваска приобретает легкий пивной аромат, и в структуре появляются крупные пузыри. Вы проделываете все то же, что и во второй день. Половину выбросили, вместо нее замесили новую и прибавили к старой.
Пятый день
Закваска становится приятного оранжевого цвета, появляются тонкий аромат алкоголя и воздушность.
Это означает, что закваска для ржаного хлеба готова. Если вы хотите печь пшеничный белый хлеб, то вам необходимо «выбелить» эту закваску по принципу ежедневного подмешивания не ржаной, а пшеничной муки.
Приготовление хлеба
Размеры хлеба могут быть обусловлены размерами формы, если вы будете печь формовой хлеб, либо идеально подходящим лично вам объемом, если вы будете готовить на поду. Я сторонница приготовления формового хлеба, потому как создание хлеба на поду это более трудоемкий процесс.
Вам потребуется:
500 г муки
соль 2% от общего объема изделия, то есть 10 г
1–2 столовые ложки меда (для лучшего питания дрожжей, сахар лучше не добавлять, так как они начинают неправильно себя вести и дальнейший процесс подъема, а главное ферментации, может быть испорчен)
300 мл воды
3–4 столовые ложки закваски.
Засыпьте муку в миску, в которой будете месить тесто для хлеба. В отдельной посуде растворите соль в 150 г кипятка и влейте в муку. Долейте еще 150 г холодной воды, добавьте закваску и мед. Начинайте мешать руками в течение 5 минут, затем отложите минут на 10 и перемешайте снова. Тесто должно получиться достаточно крутым.
Дальше необходимо создать условия для наилучшей ферментации, ведь именно этот процесс насыщает готовый хлеб вкусом и полезными свойствами. Способ, который использую я, такой: полученное тесто вы превращаете в длинную колбаску толщиной около 5–6 см, немного присыпаете мукой, скручиваете в «улитку» и кладете в миску, на дно которой наливаете 2 чайные ложки оливкового масла. Накрываете крышкой, даете постоять при комнатной температуре около часа, затем отправляете в более прохладное место.
Лучше всего замешивать тесто вечером около 9 часов. Проснувшись утром, нужно обмять поднявшееся тесто, накрыть крышкой или пленкой, а уже вернувшись с работы, приступить к процессу расстойки и выпечки. Таким образом, тесто должно простоять с одной обминкой около 16–18 часов при температуре 10 °С.
Немного о формах. Цена вопроса от 200 до 1000 рублей. Желательно выбирать стандартную прямоугольную форму. Перед тем как класть тесто на расстойку в форму, для того чтобы хлеб не пригорал, рекомендую сделать следующий состав: возьмите 100 г ржаной муки, 20 г сала и 1 ст. ложку растительного масла — замесите. Полученной пасты хватит очень надолго. Наносить её нужно тончайшим слоем, промазывая углы так, чтобы форма приобрела жирный блеск.
Расстойка теста — это подъем теста уже непосредственно в изделии, в нашем случае в форме. Вы достаете тесто, ещё раз его обминаете, распределяете по вашей форме, смазываете оливковым маслом шапку. Кстати, надо помнить о том, что белый хлеб в изделии должен увеличиться в 3–4 раза, а черный ржаной примерно в 2 раза. Поэтому соотносите изделие с формой таким образом, чтобы при подъеме шапка выглядывала на 5–7 сантиметров над формой, это убережет ваш хлеб от опадания во время выпечки.
Я предлагаю следующее решение: создать короб из плотной фольги либо, обрезав картонную коробку, обмотать её фольгой так, чтобы ею можно было накрыть форму с учетом подъема теста. Также в этот «хлебный дом» нужно поставить чашку с кипятком для поддержания влажности и температуры. Оставьте изделие на 2–3 часа в теплом месте, накрыв его вместе с чашкой.
Выпечка
Здесь есть еще один нюанс, от которого можно отказаться, но лучше все-таки сделать. Если вы обладатель газовой духовки не самого последнего поколения, то рекомендую вам положить на самую нижнюю полку два кирпича красной глины — это будет способствовать терморегуляции и более толковой выпечке. К тому же это не повредит и приготовлению других блюд, а даже пойдёт на пользу. Если же у вас электрическая печь, то делать ничего не нужно.
Когда хлеб подошел, аккуратно поместите его в предварительно хорошо разогретую духовку и выпекайте в течение 30 минут на максимальной температуре. Затем достаньте хлеб и положите остывать на решетку, чтобы не отсыревало дно.
Ваш хлеб готов! Такой хлеб никогда не плесневеет. Его можно есть в пост. Качество жизни вырастает в разы. Ведь вы самостоятельно выбираете муку и все продукты для приготовления вашего хлеба, тем самым исключая возможность заведомо вредных компонентов.
Естественно, для детского питания — это оптимальное решение и безусловная польза. Ведь хлеб содержит необходимые антиоксиданты, витамины группы B и клетчатку.
По прошествии некоторого времени и приобретении самостоятельного опыта вы сможете варьировать состав хлеба, добавляя в него новые сорта муки, сухофрукты, орехи. Увлекательно, полезно и очень вкусно.