Мезе для язвенников

Наверное, каждый мечтает провести отпуск где-нибудь на дальнем побережье, отведать экзотических кушаний иной страны. Как при этом не навредить здоровью, что выбрать для себя из всего красочного гастрономического многообразия, рассказывает врач-диетолог Центральной районной больницы подмосковного города Химки Наталия Самойловна БЕЗЪЯЗЫКОВА.

Проба неизвестного кушанья может в отдельных случаях закончиться неприятностью. Людям, у которых наблюдались аллергические реакции на какой-либо пищевой продукт или приправу, важно знать, из чего приготовлено блюдо. А при хронических заболеваниях желудка или желчного пузыря полезно иметь представление и о том, каким образом оно приготовлено.

СТРАНА МАКАРОН

И МИНЕСТРОНЕ

Италия – аванпост гурманов еще со времен Римской империи. В каждом регионе Италии свои излюбленные яства, но овощной суп минестроне распространился по всей стране, хотя родиной его считается Генуя. Он благоухает зеленью, сладким красным перцем и самую малость чесночком. Состав овощей зависит от региона, но везде в этот суп добавляют поджаренные кусочки копченой свиной грудинки. Все нарезанные овощи с чесноком тоже обжаривают в масле и заливают мясным бульоном. Употребление жирных, особенно жареных и копченых, блюд предъявляет повышенные требования к работе желчного пузыря и всей системы выделения желчи. Если вы перенесли холецистит, вам лучше воздержаться от минестроне и предпочесть, скажем, суп по-пьемонтски.

Если у вас нет проблем с пищеварением, обязательно закажите каннеллони по-неаполитански. Это посыпанные тертым сыром и запеченные в томатном соусе кулечки из лапшового теста, начиненные телячьим фаршем. Фарш предварительно обжаривают в масле, добавляют нарезанный свиной окорок и шампиньоны. Все это великолепие перед запеканием выкладывается кусочками масла и тертым сыром. Неплохое испытание пищеварения на прочность, так что если у вас хотя бы в прошлом бывали эпизоды болей или всего-навсего дискомфорта в правом подреберье, лучше не рисковать. Лучше попробуйте спагетти под базиликовым соусом по-генуэзски. В соус добавляется оливковое масло, но без всякого обжаривания.

Главная опасность при холецистите или дискинезии желчных путей – это обжаривание или тушение в масле. Кусочек же свежего масла, добавленный в тарелку с горячим гарниром, вреда не принесет. Горячие блюда при заболеваниях желчного пузыря вообще переносятся несравненно лучше, чем холодные, особенно такие, как мороженое, сдоба или торты.

Поэтому можете, не особенно опасаясь, насладиться горячей бурридой. Так называют рыбу в горшке по-генуэзски. Можно отведать и скампи – свежих рачков, хотя перед запеканием их и сдабривают чесночным маслом. Среди блюд из домашней птицы наиболее диетическим является "курица из Абруцци". А вот "курица по-сицилийски" – это для здоровых. Ее как следует жарят в масле, в котором перед этим жарили чеснок, а потом еще тушат с копченой корейкой. Да и баклажаны к этому блюду тоже жарят в масле.

Если вы неплохо переносите бисквиты, не отказывайтесь от фирменной сицилийской кассаты – мороженого творожного торта. В кассате практически нет жира, а бисквит только в виде прослоек, зато творога, ягод и орешков вполне достаточно.

САРСУЭЛА ПРОТИВ СКЛЕРОЗА

В Испании обед бывает очень легким, а ужинают поздно и довольно обильно. Начинают с закуски "на один зуб": оливки, сардины, тунец, моллюски или коктейль из креветок. Коктейль – блюдо нежное, подойдет и тем, у кого неполадки с пищеварением. А супы-кремы, которые подают вслед за закусками, – настоящий подарок судьбы для тех, у кого язвенная болезнь желудка, не говоря уж о разнообразных гастритах и дуоденитах. Особенно колоритны испанский суп-крем манный с миндалем, а также суп-крем с морскими моллюсками, в который добавляют шалот-лук, медуницу лекарственную и неизменный для испанских блюд шафран.

Морское ассорти в горшочках – сарсуэла – совершенно оригинальное блюдо из морской каракатицы, креветок и свежих моллюсков. Это настоящий удар по атеросклерозу. Кроме морепродуктов, в сарсуэлу добавляют филе трески, оливковое масло, лимонный сок, лук, чеснок и помидоры. В мясе и жире трески, особенно свежевыловленной, содержится так называемый комплекс Омега-3. Это очищенные жирные кислоты, которые предотвращают образование тромбов в сосудах, снижают уровень холестерина в крови, препятствуют отложению на стенках сосудов атеросклеротических бляшек. Оливковое масло содержит особые жирные кислоты. Они не только снижают холестерин крови, но и меняют весь ее жировой состав в наиболее выгодную для организма сторону. Активным противосклеротическим действием обладают также лук и чеснок.

Если печень и желчный пузырь у вас в порядке, обязательно хоть раз закажите паэлью. Это вкусное и ароматное блюдо из жареной молодой курицы, в которое добавляют поджаренную до хрустящего состояния копченую чесночную колбасу чорисо. Куски курицы для паэльи тоже хорошо обжариваются, до прозрачности жарятся также лук, чеснок и рис.

РАЙ ДЛЯ ГУРМАНОВ

Франция по-прежнему слывет раем для гурманов, но ускоренный ритм профессиональной жизни наложил свой отпечаток и на французскую кухню. Прошли те времена, когда в любом французском ресторане кормили лучше, чем в ресторане той же категории в другой стране.

Новая кухня, "нувель кюизин", перешла на легкоусвояемые блюда в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру. Но от соусов она не отказалась, а, наоборот, усовершенствовала их.

Без лукового супа вы не познаете французскую кухню. В луковый запеченный суп добавляют, кроме лука, 2 кусочка подрумяненного хлеба, чашку белого вина и тертый сыр грюйер. Получается очень питательное блюдо, которое к тому же не обременяет пищеварение.

"Салат из Ниццы" из свежих помидоров, салатного огурца с добавлением анчоусов, консервированного тунца, маслин и зелени очень легко переносится. Не вызывает опасений и салат из артишоков с добавлением омаров, а также раки в сливочном соусе.

Виноградные улитки по-бургундски – блюдо экзотическое, сдобренное пряностями. Переносится оно тоже хорошо, хотя при запекании улиток отверстия раковин закрываются маслом.

АНТАЛЬЯ, БЕРЕГ ТУРЕЦКИЙ

"Не нужен мне берег турецкий" – эти слова популярной советской песни когда-то звучали на всю страну. Счастье, что этот берег сейчас нам нужен только как место летнего отдыха и часть туристского маршрута. Особенно популярен курорт Анталья. Изучать историю страны приятней всего за столом.

От Османской империи в исконной форме сохранилось мясо на вертеле – "шиш кебаб". В ресторанах подают также "кебаб под соусом из йогурта". Для приготовления этого блюда мясо молодого барашка, нарезанное кубиками, маринуют в протертом сыром луке с солью и оливковым маслом. После этого мясо, нанизанное на шпажки, поджаривают в гриле. Подают с помидорной массой, гренками и соусом из йогурта. Правильно приготовленный кебаб усваивается хорошо, особенно в сравнении с мясом, поджаренным на сковороде в масле. Даже при некоторых неполадках в системе выделения желчи, таких как дискинезия желчных путей, вряд ли стоит отказываться от этого блюда. Оно такое вкусное, что начинает казаться, будто все эти дискинезии-холециститы доктора выдумали от маленькой зарплаты и происходящего от нее вольнодумства.

Иное дело пилав с бараниной. Это тоже довольно вкусно, но только для здоровых людей с хорошим пищеварением.

Если желудок и печень – не самая выносливая часть вашего организма, лучше закажите пилав из курицы. Куриную грудку и печенку для этого кушанья отваривают в курином бульоне, добавляя к ним шафран, миндаль и зеленый горошек. Подают пилав очень горячим. Приступайте к нему сразу, не дожидаясь, пока он остынет.

Увидев в меню незнакомое слово "гилацги", не упустите возможности отведать на десерт этого орехово-финикового пирога. Кроме свежих или сушеных фиников и грецких орехов, в нем есть мед, ваниль, немного корицы и лимонного сока.

В ГРЕЦИИ ВСЕ ЕСТЬ…

На греческую кухню оказало влияние многовековое турецкое господство. Закуски, называемые "мезе", имеют много общего с ближневосточными. Это пастообразные блюда из свежих овощей, холодные ассорти из мелких рыбок и крабов. Все мезе легкие, нагрузки на пищеварение не создают. Многие вторые блюда совпадают с турецкими до мельчайших деталей.

Блюда из свинины, неприемлемые для мусульманской Турции, только сейчас начали появляться в меню.

В Грецию после освобождения от турецкого владычества хлынули туристы. Рестораны и гостиницы перенимали меню французской, итальянской и международной кухонь. Поэтому, как утверждал грек-кондитер Дымба в сценке Чехова "Свадьба", "в Греции все есть".

Оригинальных греческих блюд не так уж много, отведать их можно в основном в маленьких трактирчиках.

Закуски просты: маслины, сыр "Фета", цацики, т. е. йогурт, смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком. Чисто греческим национальным блюдом является лимонный суп авголемоне. Его с полным правом можно назвать диетическим. Если бы в наших больницах водились лимоны и свежие куры, следовало бы этот суп включить в лечебные меню для ослабленных и лихорадящих больных, а также после операций на желудке и кишечнике. Авголемоне – это куриный бульон с рисом, в который добавляют взбитые в пену белки с лимонным соком.

Эгейские кальмары готовят из тела и щупальцев этого моллюска. Это кушанье особенно полезно при атеросклерозе, мочекислом диатезе и подагре, а также при обменных заболеваниях суставов. Уникальность кальмаров в том, что они практически лишены веществ, обмен которых нарушен при перечисленных выше заболеваниях. Эти вещества, называемые пуриновыми основаниями, присутствуют во всех прочих животных морепродуктах, в любой рыбе и мясе.

Греческая долма подойдет вегетарианцам. По виду она неотличима от долмы, которую готовят в Турции, только во внутреннем содержимом, завернутом в виноградные листья, нет мяса. Там только прогретый в оливковом масле рис с добавлением лука, пиниевых орешков, зелени и листьев мяты. В баклаве, характерном национальном изделии из слоеного теста, самое главное – это толстые прослойки из рубленых грецких орехов с пряностями. Для полной неотразимости баклаву перед подачей на стол поливают горячим сиропом из меда и лимонного сока с цедрой.

Равани гораздо скромнее и напоминает обычный бисквит. Национальный флер придает добавление миндальных орехов, коньяка и апельсиновой цедры. В Греции за едой обычно пьют вино. Многие россияне думают, что греки предпочитают крепленые десертные вина, потому что экспортируют они именно такие. На самом же деле в Греции наиболее популярны сухие вина – например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина. Рецина приятна на вкус, ароматна, не оставляет тяжести в голове.

Пусть ваше путешествие будет приятным, и пусть в вашей памяти останутся не только теплое ласковое море и достопримечательности той или иной страны, но и оригинальный вкус и аромат ее кушаний и напитков.